石 健  摄

　　文/周玉萍

　　夏日炎炎，在似乎要把一切都消融了的酷热里，一锅清粥，一碟小菜，远比大鱼大肉贴心。餐桌上，也总是少不了一碟这样那样的酸菜，酸姜、酸藠头、酸豆角，用来开胃，用来佐粥，受到的欢迎往往都在意料之中，也在意料之外。

　　因为嫌弃街上买到的酸菜大多是用塑料的矿泉水瓶泡制，而且放置的时间过长，酸度和软度都有些过，每年夏天有空闲的时候，我总是喜欢自己做酸菜。

　　酸菜的做法很简单。在街上看到水灵灵的豇豆，挑嫩的买上一把，拿回家洗净，摘掉两头的角，去掉旁边的丝，切得细细的，灌进事先准备好的玻璃瓶子，覆上保鲜膜，盖上盖子，密封起来放置在阴凉处，过了一两天，就可以取来炒食了。用锅烧红农家种的菜籽油，煸上几截粗粗的干辣椒，放上适量的盐，倒入刚取出的酸豆角，稍稍炒几下，就是一道开胃的家常菜。

　　每次，炒了自家做的酸菜，孩子都要多添一碗饭，一个劲儿地夸好吃。看到孩子品尝自己从小就习惯了的味道，我不由得想起很多往事来。

　　小时候，每年初夏都是青黄不接的时节，冬天的白菜、萝卜、莴笋过季了，新播的菜还没有长起来。几个月，餐桌上常常只有几样菜：土豆、黄瓜和四季豆，都是自家园子里产的，多的是，前几天才摘一大盆子，今天又长满了。只是天天吃着同样的菜，难免会厌烦，得想着法子做出不同的感觉来。于是，妈妈经常把黄瓜和四季豆制成酸菜。大多是用专门买的一种小陶罐，明黄色的，口子较小，乡亲们都叫它“明水坛子”，黄瓜或豆角切好了放进去，封口处塞几根粗壮的压紧，翻过来倒扣在一只碗里，再往碗里倒上水，以起到密封的作用。有时候也用透明的罐头瓶子，那时候时兴罐头装的水果，糖水雪梨什么的，吃完了将玻璃瓶子保留起来做酸菜，刚好一大碗，够吃两三顿。不过那时候还没有保鲜膜，密封比较麻烦，得合上盖子后一滴一滴地滴上蜡油，给原本简单的程序加上一道原始而饶有兴味的环节。

　　和上世纪出生的很多孩子一样，酸菜占据了我几乎全部的成长岁月。那时候，我在乡里寄宿上小学高年级和初中，当时的学校食堂还不提供做好的饭菜，学生自己带米，用铝制的饭盒在食堂的锅炉上蒸熟，菜得自己从家里带炒好了的。因为要吃一个星期，只能带不容易馊的酸菜、干菜。冬天天气凉，家庭条件好的孩子可以带点干炒的腊肉、豆腐丝，其他时间都是一大罐头瓶子的酸菜———大头菜、粉辣末儿、酸茄子、干豆酱，一律是油汪汪地炒着，开胃，也下饭，常常一吃就是一个星期，至多和别人换换口味，从这种酸菜吃到那种酸菜。有孩子上学的家庭，每年都要准备几大坛子酸菜。不过，吃酸菜长大的湘西孩子，照样长得壮实，照样考得起大学。

　　湘西所处的北纬30度附近，是一个神奇的地带，看不见、摸不着的乳酸菌会在缺氧的环境下，让食物产生神奇而美妙的化学变化。在人们世代相传的坛子之中，乳酸菌淬掉了蔬菜的生涩之味，褪掉了蔬菜的鲜嫩绿色，也让蔬菜的细胞组织发生变化，变酸，变软，产生一种属于湘西的特别的味道，那种感觉就像盛夏之日来到草木葳蕤的山涧，沐浴着凉爽的、饱含着湿气和氧气的风，全身心被浸润，全身心被打开，清凉，舒爽，带着些微的刺激，是名目繁杂的现代食物添加剂永远难以企及的。

　　湘西人爱酸菜，有“三天不吃酸，饿得打趔趄”的说法。湘西人对酸菜的叫法，也和别处不同，把“酸”字放在后面，不是叫“酸茄子”、“酸豇豆”，而是叫做“茄子酸”、“豇豆酸”，别有一番风味。在湘西，家家户户都有一套制作酸菜的独家秘诀，发挥丰富的想象力，将眼前可见的几乎所有的绿叶蔬菜、瓜果种子甚至是鱼类、肉类，变成带着强烈家族传统意味的酸菜：坛子里取出来的大头菜，已经保存了一年半载，黄晶晶的，软绵绵的，酸味中间带着咸味和甜味；用玉米粉、大米粉和辣椒酿成的粉辣末儿，可以干炒，可以和萝卜丝、萝卜苗做成糊，听说还进了长沙的大酒店，摇身一变，叫做“红粉佳人”；小时候最馋的，是舅舅家冬天用明水坛子泡的酸冬瓜，放着红红的辣椒，黄黄的酸姜，绿绿的蒜苗，嚼在嘴里，酸、辣、甜、香交杂，却又最大程度地保存了冬瓜的清爽；后来在万坪工作，最爱的是一个老妇人做的辣椒酿，大大的红色菜椒洗净后切开取出肉心，塞进糯米粉团，放进坛子里密封起来，几天之后就可以变酸，取出来用文火油煎，不仅辣椒好吃、糯米团子好吃，连那辣椒柄也好吃得不得了，我每次都细细地嚼了才舍得扔掉；听说苗家人还有酸鱼和酸肉，想起来就觉得流口水，只是一直没有口福尝到……

　　到了今天，人们大鱼大肉的吃多了，这样那样的富贵病也来了，甜的吃多了高血糖，咸的吃多了易患心脑血管病，以前没有人要的野菜、吃腻了的酸菜开始在餐桌上受到热捧。而我，也始终忘不了那坛子里的酸，忘不了只要一想起来就口舌生津、胃口大开的酸菜。

　　于我而言，坛子里的酸是一种没有被时光打败的味觉体验，制作酸菜的过程也是用心享受的一段慢时光，等待着坛子里的蔬菜在乳酸菌的作用下一点点发生改变，看着自己的劳动成果给家人带来欢乐，酸菜坛子也泡出了用心生活的甜。