○ 张永中

初夏的日头，把空气蒸得湿湿的。整个寨子就像一口发酵的大缸。开红花、开白花、开粉花的野蔷薇、刺梨子，有各种蜂虫绕着。猪圈、牛栏，倾倒在路坎边大树下的嫩笋壳和田螺壳，还有沤在水田中、堆在山地里的粪肥，都在发出一种乡野的味道。枇杷黄了。溪水响了。插秧上岸了。该收麦子了，收了麦子就可做甜麦酱了。

我们那乡里，麦不是主粮，舍不得种在田里，就选在坡地上种。即便这样，麦，种得也并不多，就着偏角地，这一小块，那一小块地种点。儿伴阿华家的小麦就这样种在盘山路边的坡地上。

麦子收来做什么？做麦酱。做麦酱的麦子，又叫酱麦。《古丈坪厅志·地志》说：“酱麦，无绥，苞如指头大，指头长，一切面食皆用。此麦即所谓小麦也。”清人吴其濬在其《植物名实图考》中是这样说的：“小麦，《别录》中品。《广雅》云：大麦牟也，小麦来也；土燥亦燥，土湿亦湿。南北不同，故贵贱异。《雩娄农》曰：此物大热，何故食之？……近世医者，多以麦性燥，戒病者勿食。北人渡江，三日不餐面，即觉骨懈筋弛，夫岂有患热者哉？大抵谷种皆藉热蒸而成，稻之新也，湿热尤甚；风戾而廩之，经时即平和滋益矣。北之麦、南之稻，人所赖以生，然稻能久藏，所耗少，麦经岁则虫生，其色黑，故俗呼曰牛。簸扬辄减十之二三……尚稻而不尚麦者以此。”在这里，多少看出古南方人对小麦有些小嫌弃，甚至带点谤损。北麦南稻，这里面的喜欢不喜欢，恐怕与人的饮食习性有关。吴氏在这里也做了调解工作，自谓为“为麦雪谤”。看来，拿麦子做酱，亦算是南方人对麦的一份珍重。

做麦酱时，油桐叶都长到大盘子那么宽了，香椿叶也羽叶纷披地呈现出老绿老绿的样子。长宽了的桐叶刚好用来包麦子粑粑。长老了的香椿叶，正好在沤酱的时候派上用场。桐叶和香椿，各自带一种草木香。这种香味，是其他的什么也取代不了的。在乡里，包粑粑的桐叶，沤麦酱的椿叶，漫山都是。有时也有用黄荆叶沤麦酱的，选黄荆叶，最好是夏末秋初已开出小紫花的，嫩枝连带着花叶一并着用。能把这种来自自然的草叶香味留在它们包出来的粑粑、沤出来的酱里，是奶奶的拿手绝活。这样，奶奶做出来的麦子酱，就有一种别人做不出的甜香味，周边十里八寨都出了名。当年，奶奶从河蓬嫁到亮坨寨子来，也把这份手艺作为“嫁妆”带到山界上来了。后来，从酉水罗依溪码头上嫁过来的母亲，也从婆婆那里学会了这手功夫。

母亲今年86岁了，有时她会和我们讲起做麦酱的事。那口气，那架势，只要现在手头上有乡里老麦子，而且指定要寨子后山盘山路坡地里种出来的那种麦子，她就随时可以给我们做出一坛甜麦酱来的。

这几天下长雨，陪老母亲聊天，她又说起麦酱的事。四月八，吃枇杷，乡下也该收麦了，这是母亲看到这个天气，想到的。

做甜麦酱，最好用山地上的麦。山坡地上种麦，不用起垄，只需把四边的沟开好。山地自有坡度，能沥水，不渍苗，不烂蔸。把地耙好，密密地撒上种子，经一两场雨雪润过，苗就长起来了。这时的麦苗，才两寸来长，铺在地上，如韭菜。麦苗和韭菜很多人辨不清。这也是当年乡下人常用来取笑城里人的话题。坡地上种的麦，不像田里种的麦那么齐崭。一是山地上用的“撒播”，不如田垄上的“点种”那么匀称有秩序。二是同一块坡地的上端与下端，土壤厚薄度不同，肥力分布也不匀。一般坡地的上端部分，土要瘠薄一点，所长的麦，就稀松纤瘦一些。坡地下端部分，土肥厚一点，这里的麦，就壮实浓茂一些。同一块地，同一种庄稼，两种长势，有点像一个谢顶秃头人的毛发。

再说，麦子种在山地里，飞来的虫子，杂生的野草就多。草，多得拔不胜拔，有种没被拔掉的细毛藤藤，会缠着麦秸秆子，开紫红色的小花，结细细瘦瘦的荚。这些不起眼的藤荚，就是野豌豆。这野豌豆往往会在割麦时被人收回来。等麦子放到场坪上脱粒时，这些藤荚里会蹦出细细的豆豆来。不用管它，只要一过筛，它们就会与麦粒子分开，滚落到找都找不到的地方做鸟食或种子去了。筛麦时，也会筛出小小的壳壳虫，黑的、青的、白的、蓝的、花的，好多种颜色。这也不要紧，早有小鸡们在簸箕边上候着它们了。这坡地上长出来的麦子，不用除草，不用施肥，与小草、虫子争阳光，抢水肥；还要防着鸟儿们、小兽们捣乱偷吃。天生野长的它们，能熬到成籽脱粒就不容易，一点也谈不上娇贵。这样的面，筋道好。

做酱的麦，并不需要那么精挑细选。磨出来的粉，连麸子都不必筛掉，就把它们囫囵做成粗粗的麦子粑粑，用油桐叶包好，放到甑锅里蒸熟。然后把握着湿热度，一层椿叶一层麦饼地放到裹了棉絮的木桶或箩筐里捂着。接着就是静等它发酵，直到长出雪白的霉丝，再一饼一饼地拿出来掰细，然后和料，兑盐，装坛，密封等。这一系列操作过程，缜密精细，每一个环节都决定着一坛酱的成败与品质的好坏，全得凭经验和感觉。最后一道工序就是，把酱坛端到屋瓦背上，让它沐天露，接地气，晒日头。这样捂捂晒晒几个回合下来，酱面由浅褐色转成古铜般的老糖色，这份甜咸相宜的美味才算成了。

那时在乡里上学，寄宿，学校只统一蒸饭，不供炒菜。吃菜得从家里自带，每周一次。带一般炒菜容易馊败，只得用罐头瓶装干炒黄豆、酢辣子酸和霉干菜之类，轮换着吃。唯麦子酱，是常备的，它不馊不坏，带一大瓶，就能管上几个星期。

新麦，收在青黄不接时节。麦子，除了做麦酱作菜食，也时常用它济荒，当口粮。磨粉作面，做饼子；拌糊糊，粘瓜花、槐花、豆叶炸拖面，或调和葱花，摊锅贴。用机器轧面条，都得用上它。麦面有各种做法，吃法，但对于我的口食记忆，都不及麦酱那么深刻绵久，都五十多年了，还霸占着我的味蕾。

麦子，还有一种吃法，烤穗。等麦子抽完穗，灌足浆，麦粒儿开始壮实，皮壳将黄未黄时，用镰刀将穗头剔点下来，直接放到火上去烤，最好再在热灰里焐一焐，然后去灰搓皮，满捧满手的就都是熟透了的青黄剔透的麦粒儿了。味道？不用问，哪天自己去麦地里采来试试，准好。但这种吃法，没有可推广性，它只适合于田头地角边操作，纯粹把麦子当鲜食零嘴，上不得案席的。

自从公认最勤快的阿华到城里带孙子去以后，寨子上就没有人种麦了。现在，留在家里守老屋的，也都是七八十岁以上的人，想种也种不了了。山里种麦少，在于麦子易得，市面上林林总总的麦制品，有北方主产区大宗大宗地供着。还有就是，如今吃麦酱的人也不多了。我有时会从乡里弄到点麦酱，解馋。餐桌上，儿子媳妇是很少对它伸筷子的。整天曲奇饼干、各种巧克力、奥利奥什么侍着的孙女儿，出于好奇，点了一点，对这款古典深奥的甜咸香味，更是迷惑得连连摇脑袋、吐舌头。

现在，人们的胃口正向着外卖快餐、速成预制的方向进化。古典深奥的麦酱，似乎已经老得赶不上时代节奏。知道它的人越来越少了，餐餐离不开它的人，也都在老去。

妻，是个爱琢磨事、会打理家务的勤快人，但对于向她的婆婆学做甜麦酱这件事，却并不上心。我看，这份家传手艺，恐怕要在我们这一代丢失了。