胡家星

没吃过黄豆酱，不算到过湘西。

打开坛盖，清香扑鼻而来，用小碗舀出，色泽暗黄，颗颗饱满圆润，有的是一整粒，有的成两半。拈一粒放进嘴里，不禁口舌生津，馋虫发作。土家黄豆酱留给食客们的独特味蕾记忆，早已让它美名远播，成为湘西一带富有风味的特色菜。

相传，有一个勤劳能干的土家姑娘，一天煮了一碗黄豆，因家中急事耽搁，过了几天才想起这碗煮熟的黄豆。在农历六月闷热的暑气下，这碗煮熟黄豆表面长满密密的白色绒毛。土家人格外珍惜粮食，不忍丢弃。姑娘绞尽脑汁想把这碗黄豆变成一道入口的菜肴。因缘际会，这碗“发了霉”的黄豆，经过土家阿妹的巧手，一煮一发一凉一晒，变成了美味的下饭菜。土家阿妹巧手做成黄豆酱的消息很快传遍附近村寨，邻家姑娘纷纷上门讨学手艺，黄豆酱的制作工艺在土家阿妹们的手上愈发完善。从此，制作黄豆酱工艺在湘西儿女中代代相承，流传至今。

从黄豆到鲜美可口的黄豆酱，需经历多重复杂的制作工序。操练多年的制作师傅，会精确把握火候，因为每一个环节都不能马虎大意。黄豆酱的制作流程大致可分为：选材—蒸煮—发酵—晾晒。黄豆酱的制作时间一般选在农历的六七月。一则是黄豆酱制作中的“发酵”、“晾晒”工艺需要长时间的高温。二则三伏天里也是农家秋收前的小憩，留出了酿制黄豆酱的时间。

黄豆一般以本年所收为最佳。把黄豆倒入平铺簸箕中，稍稍倾斜，挑出瘪坏粒、杂质等，留下饱满圆润的。每次酿制，一般以10公斤生黄豆为宜。煮时，先用大火煮烂，再用小火焖熟。煮黄豆跟煮柴火饭流程差不远，但火候的把握很关键，焖的时候火不能太大，煮到每粒都能拈烂就得马上出锅。煮好的黄豆盛在筲箕中沥干放凉，再均匀倒在簸箕里。第一层盖上桐皮树叶，第二层盖黄金树叶，把簸箕端进谷仓内，经一天一夜发酵。

发酵时间一到，打开谷仓门，闻到一股扑鼻清香说明成功了一半，揭开两层树叶能看到一层薄薄的白色霉菌，抓起一把看能够在手上流动，说明发酵火候恰好。取出放冷后，倒在竹簟上摊晒，用筷子均匀摊开。在农历六月骄阳下暴晒两天后收。

“下酱”前，看准天象，选择一个晴天。把晒好的黄豆和配料（茴香、八角、桂皮、姜丝、盐）按比例倒入酱钵，均匀搅拌后倒入适量井水。趁早上太阳还没出来前，架长梯摆放到瓦背上。每天早上搅拌一次，晾晒的过程中掺3次井水，晒足一个多月。晾晒的过程中不能沾到雨，遇阴沉的天气，晚上需用斗笠把酱钵盖住。

农历六七月的夜晚，皓月当空，繁星点点，农家的坪场上放了一架竹床，几位老汉摆好几把木椅纳凉谈闲。顽皮的孩童，拿着点燃的“蒿把”绕着坪场奔走。艾蒿燃起的缕缕青烟驱得蚊蝇四处乱窜。跑累的顽童倒在爷爷的怀里，央求着要听故事。爷爷挥动着大蒲扇给孙儿讲起了“薛仁贵征西”。一缕凉风吹过，从瓦背上捎来“黄豆酱”的清香……

取酱那一天，土家人会给街坊四邻送一碗尝尝鲜，当然自家也会取出一碗拌辣椒炒，那天晚饭全家人胃口一定是最好的。余下的黄豆酱，将会保存在一个坛子里，盖上盖子，并在盖子周围倒上一圈水以隔绝空气，保存黄豆酱的清香。

一粒黄豆，历经“九九之难”，才修得黄豆酱般的“正果金身”。黄豆酱成为湘西人逢年过节，招待远方来客的一道开胃菜肴。