本报记者 童光丽 田宏贵

酒在中国实在是奇妙的存在。

千百年来，凡是洞房花烛、金榜题名、久别重逢，甚至烦恼、失意、忧愁之时，总少不了佳酿作陪，美酒相伴。与之相辅相成的是，有关酿酒的技艺也是百花齐放，代代传承。

5月17日中午时分，酒鬼酒股份有限公司的二车间A区一派繁忙，工人们正挥汗如雨地蒸粮、酿酒。一位戴着眼镜的“老师傅”在旁不时提点、督促，要求“高粱要蒸到颗颗开花”“泥窖不能出现缝隙”。这位“老师傅”就是湖南省酿酒大师、州级非物质文化遗产项目酒鬼酒酿制技艺代表性传承人余冰。同时，他也是酒鬼酒第五代酿酒师和传承人。

查看指导完后，余冰来到出酒区，拿瓢接取适量基酒，咂舌尝试，一番回味之后，脸上露出了满意的笑容。为了这一杯琼浆玉液，他已默默付出了27年。这期间，他与酒紧紧相连，也参与、见证着酒鬼酒的坎坎坷坷。不过，尽管岁月变迁时光流转，“酿酒、酿好酒”的追求，在他心中从未改变。

1992年7月，出身湘西农家的余冰从常德高等专科学校工业发酵专业毕业，分配到红红火火的吉首酿造总厂湘泉分厂工作。跳出了农门，还专业对口，他心中有说不出的高兴。进厂后，他被分配到一线生产车间，在王锡炳、郑凤林、刘建新等老一辈酿酒人的指导下，学习酿酒。“当时，都是人工手工酿酒，用板车推，有一次，差点把自己连同板车一起推进蒸锅。”经历自是非常惊险，但在他的轻描淡写中凸显出了几分亲切。在老一辈酿酒人手把手的教导下，他很快熟悉了洗料、泡料、蒸料、培菌糖化、上甑 、接酒、配料至入窖发酵整个酿酒的工艺流程。这也意味着，他自此学会了酿酒。

酿酒是传统工艺，传承都是靠师傅手把手地带和教；工艺要求都是师傅凭经验、感觉把控。当时，酒鬼酒工艺基本形成，但它的工艺技术参数还不够完善、准确。为此，一年后，余冰进入酒厂科研所后，与厂里的大中专生一道研究完善酒鬼酒工艺，总结了一套完善的酒鬼酒工艺参数。1994年，在酒鬼酒工艺标准一书（内部资料）中，他撰写了白酒发酵机理部分，这为以后的生产提供了工艺蓝本。

余冰还发现，酒厂酿酒用的曲子是药曲。这种药曲首先要由人从山上采来，然后再加工，人力物力花费大。另外，这种药曲入酒后会让酒带有一股药味。针对这些情况，余冰开始研究寻找替代药曲的酒曲。他引进了根霉曲这种菌种，在试验室反复做实验，检验其对酒鬼品质的影响。那时，他每两小时要查看一次变化，认真做好记录，整天整天泡在试验室。经过一年多的反复试验后，他与同事发现，根霉曲完全可以取代药曲，对酒的品质并无影响。更让他兴奋的是，用这种曲，出酒率更高！这一来自实验室的发现，在1994年下半年用于生产，并沿用至今。

现在说起酒鬼酒，大家都知道是馥郁香型。可是，在2005年前，酒鬼酒归为其他香型。“所谓其他香型，就是说她没有自己独特的香型、独特的工艺、原料及微生物。”余冰如此解释。

解决生产用曲问题后，余冰与同事又投入到酒鬼酒香型的研究与论证。在近千次试验，掌握充分的资料后，他们探索出了馥郁香型这一白酒工艺，并在2005年通过了专家的验收。由此，酒鬼酒的香型被定为“馥郁香”，即浓香、清香、酱香三合一，一口三香。

同时，他们还总结出了酒鬼酒独特的六大工艺：多粮果粒原料；小曲培菌糖化；清蒸清烧；大曲续糟发酵；泥窖提质增香；洞藏窖藏精心勾兑。由此，酒鬼酒与其他酒有了明显区别，独特性凸显，品质独一无二。

2006年底，酒鬼酒公司改制，公司和员工身份大置换，面临着新的压力和挑战。余冰决定迎难而上，受聘酒鬼酒股份有限公司，担任生产技术部经理一职。虽然从事的是酿酒管理，但他仍然经常下到车间，对酿酒进行技术指导，有意识地培养酿酒传承人。如今，各车间的主任、生产骨干，接受过他的指导的，有一百多人。

而在他的办公桌上，总是摆放着几个玻璃器皿和一个小玻璃酒杯。器皿里装着他从各车间取来的基酒。小酒杯主要用来品酒。酒量一般般的他经常用这种亲口尝试的方式，来把控酒质，指导生产。如今，酒鬼酒公司一切走上正轨，出酒率和酒质都创公司历史最好水平，2018年营业收入11.86亿元，毛利同比增长35.1%；纯利2.23亿元，同比增长26.45%。其中，自有余冰的一份功劳。

春去秋来之间，余冰已迈入知天命之年。回望来时路，他说很庆幸能与酒鬼酒风雨同行，人生也因酒鬼酒而变得精彩。未来，他将继续做好洒鬼酒酿制技艺的传承，继续做好这项传统工艺的技改，继续这份“酒缘”。