文/彭梁心 图/刘 旭

酸菜在中国菜谱上历史久远，不论南北广受欢迎。

从《周礼》始，酸菜就有了历史记载，不过，那时的酸菜被称为菹。东汉许慎的《说文解字》有这样的解释：“菹菜者，酸菜也”。北魏的《齐民要术》更是详细介绍了用白菜制作酸菜的方法，但这些记载中的酸菜绝大多数都是以素菜为原料制作而成。

在用各种素菜制作酸菜的历史中，人们并没有意识到猪肉也能够制作成酸肉。如果不是一次偶然事件，我们的祖先也许并不会想到猪肉竟然也能制作成酸肉。

湘西人历来有熏制腊肉的习俗。据说，数百年前，湘西人正兴高采烈地在猪肉上抹盐准备制作腊肉时，突然传来了敌军杀来的消息。乡民们藏好粮食后，抹过盐的猪肉却让他们犯了难。急中生智，大家将抹了盐的猪肉放进平时制作酸菜的陶罐中，将其密封后埋进土里。等战事平息后返回家中，打开埋进土里的陶罐，里面的猪肉不仅没有腐败变质，还生出了别样的风味。因这偶然事件，湘西酸肉便这样被人们发现了。

猪肉能够用来制作酸肉，这是一件令人高兴的事。这样一来，猪肉不仅可以制作腊肉，还可以制成酸肉。

湘西人制作酸肉时，会选用家里的老坛子，因为这种老坛能很好地隔绝空气，而放进老坛中的包谷粉或米粉，水解成糖后还会转化成乳酸，从而达到阻止蛋白水解、抑制老坛中微生物的生长。酸性环境，对猪肉更能起到保质作用。

有些地方在将抹过盐和佐料的猪肉放上三、五天后，用稻草烟熏老坛，然后将调配好的猪肉及时装进坛内压紧。密封前，再用一块烧红的木炭放进上面的一点空隙中，待炭火红色减退，坛内的氧气用尽之时，马上密封老坛。有些地方则会在密封前，在上面塞进一些洗净而干燥过的稻草，然后，将坛口倒立在水中，以水阻隔空气进入老坛。用这种方式腌制的酸肉短者可达数月。

在腌制酸肉的过程中，猪肉裹了一层包谷粉，和按一定的比例调配了佐料粉。腌制好的酸肉色泽鲜明：瘦肉为暗红色，肥肉变乳白色，肉皮成黄色。爆炒酸肉时，香气四溢，酸肉里的肥肉肥而不腻。在炒制的过程中，再加入适量的花椒粉、辣椒粉，就成了一道酸、麻、辣、香的风味菜。

酸肉对山里的男人们来说，带着进山既美味又方便。将酸肉炒好后，随便弄个什么包便能将其装上，放进衣服口袋里。干活累了，取出吃上几片，口齿留香。

如今的酸肉是湘西人招待贵宾的必备佳肴。自古以来，湘西人对远方来的客人都是极为尊敬的，这种尊重不仅表现在语言和行动上，更会表现在客人的饮食上。当客人来了，他们会将家里腌制好的酸肉和腊肉全拿出来招待客人。记忆中，父母到腊月杀年猪后，留了用来过年的猪肉，便会将其他猪肉熏成腊肉或者制作酸肉。而要想吃到酸肉或者腊肉，大多也只有等待家里来客人时，所以，那时我最盼望的便是家里能来客人。

酸肉的风味是湘西美食中的不可或缺的特色菜，想尝酸肉的味道，欢迎您到湘西来。