刘 旭

在湘西地区，魔芋豆腐可以说是家喻户晓、老少皆宜的常见食物。魔芋豆腐制作原材料就是来源于魔芋植物。魔芋喜欢生长在气候阴湿，土地肥沃的环境里。故在湘西各地农村的农户房前屋后、溪边山野，随处能见到魔芋。

魔芋的植株粗壮，差不多有半人高。它的生长能力很强，多半在春季里依靠残留的块茎就能发芽，到了盛夏，便开始疯狂生长。魔芋叶子较大，像一把绿色的伞撑开着，伞柄就是那光溜溜的茎，茎上密密麻麻布满了花纹，看起来让人有点生畏。魔芋的花呈漏斗形状，紫褐色，但是散发一种难闻的气味，但它也是靠这股臭味吸引昆虫来授粉的。魔芋叶汁有毒，所以它周围的土地是寸草不生。

在湘西，大多数人把魔芋制作成魔芋豆腐，其制作方法有一道很重要的工序，要用手将魔芋的茎块慢慢磨成浆液状。

大多数农户家里制作出的魔芋豆腐，用的是自家种植的魔芋。所以，每到秋末冬初时节，农户们便找来刀和锄头，割去地上茎，挖开两尺深左右，陆续将一个个圆滚滚犹如球状的魔芋采摘回家。这时的魔芋一株通常能长出五、六个球，小的一斤左右，大的可达十余斤。魔芋茎块形状各异，大小不一，全身疙疙瘩。魔芋皮薄，轻轻用手一抠就能看见白花花、水汪汪的肉。

制作魔芋豆腐前，先将附着其身的泥土清洗干净，再洗去其深色的表皮，显露白色的魔芋肉，这样才能让魔芋豆腐色彩干净，减少杂质。

一切准备工作完成后，在盆中置入搓板或其他相应的工具，就可以将魔芋一个个开始搓磨起来。磨魔芋看似简单，其实也是体力活与技术活，须不急不慢，用力均匀，若力度与速度把握不准就会影响魔芋豆腐的形状和口感，这是一个费时费工的事情，很能考验人的耐力。另外，魔芋块分泌的黏液里含有刺激性成分，皮肤接触后，时间久了就会发痒难受，最好佩戴橡胶手套。

待到魔芋被细心地制成魔芋泥后，就开始起锅烧火，把磨好的魔芋泥放入锅中煮。煮之前，还要提前准备一大盆加入了生石灰的水。并且水、生石灰的配比与魔芋重量是有标准的，决定着魔芋豆腐的软韧程度和口感。煮的时候，把魔芋浆液、生石灰水混合在一起，待锅里的水烧至沸腾，不停慢慢搅拌均匀后，赶紧用锅盖严严地盖住，改中火煮。直到锅里开始“滋滋”作响时，再揭开锅盖，这时候，一大锅浓白的魔芋汁，凝固成 了一大块暗红色的魔芋豆腐，用手一摸，软绵绵，弹性十足。老人们说 ，魔芋豆腐的颜色愈深，味道就愈好。最后，用刀在锅里划成一块一块的大致规整的块状，便可出锅，自然冷却后，魔芋豆腐算是制作成功。做好后的魔芋豆腐，用水泡在盆里，随时都可食用。

在无辣不欢的湘西，魔芋豆腐是湘西凉菜里必备的一道菜。通常将魔芋豆腐切成条状，在热水里煮软，再拌上炸香的油辣椒，盐、葱、姜、蒜、醋等，美味可口的凉拌魔芋就成了。夹住一块黑乎乎的魔芋豆腐，放进嘴里，满口香辣，魔芋豆腐的软滑，鲜酸开胃还解油腻，让人越吃越想吃，越嚼越让人回味无穷。

在寻常的家常小炒里，魔芋豆腐也是抢手菜。锅里多放点猪油，魔芋豆腐很渗油，油少，就出不了味，加入红辣椒、姜、蒜等配料，翻炒均匀后出锅，吃起来香辣四溢，弹脆适中，色香味俱全，既是下酒佐餐也是很好的下饭菜。

吃火锅时，煮魔芋不可切得太细，大拇指粗细的口感最佳，时间越煮却越Q弹，越有嚼头，完全不会软烂不堪，爽口留香。

如今，尽管在菜市场随时都可买到魔芋豆腐，但它怎么也取代不了家乡这种纯手工魔芋豆腐留给人们怀念的那种纯正味道。