椰毒酵假单胞菌为革兰氏阴性杆菌，在生长过程中可分泌产生强烈的外毒素，为米酵菌酸和毒黄素。米酵菌酸对酸、氧化剂和日光不稳定，但对热稳定 100 ℃煮沸和高压（121 ℃），也不能被破坏，故熟食也可中毒。毒黄素的量及毒性均较米酵菌酸低。

经贮存导致中毒的酵米面多有明显发霉现象，可见其有粉红、绿黑等霉斑，并有霉味。

椰毒酵假单胞菌分布于自然界，易污染发酵玉米面制品，并在变质银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱米和马铃薯粉等）制品中产生毒素，食用后即引起食物中毒。

民间制作酵米面的过程是将玉米、黄米及小米等连同米糠及胚部浸泡于水中，在自然情况下进行发酵，而后经磨浆、过滤、晾晒后制成酵米面，其中以玉米或粘玉米作为原料者居多。用此淀粉加工制成面条、饺子等食品。在我国东北、内蒙古、河北、广东、广西、四川及云南等地农村均有制作和食用酵米面的习惯。本菌中毒的死亡率较高，可达 40%-100%。

发病急，潜伏期多为 2-24h。主要症状为上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物可呈咖啡色）、轻微腹泻、头晕、全身无力；重者表现为心、脑、肝、肾等实质脏器损害症状，出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐症状，甚至休克现象，一般无发热症状。病情发展迅速，无有效治疗手段，病死率很高。

在些提醒大家广大市民：要了解有关酵米面和变质银耳的毒性知识，不要自己制作并食用此类食品。对生产企业应严格把好工艺关键过程的杀菌关，防止椰毒酵假单胞菌污染中毒事件发生。

（湘西州疾控中心 黄生权 供稿）