刘 旭

整个湘西州，米粉口味大相径庭，无论干湿、粗细，主要原料都是大米。而猪肉和牛肉都是米粉的基本臊子。不论寒冬酷暑，湘西人在早餐选择上，一碗粉早餐中当之无愧的头牌，地位不可撼动，只是看各自口味去选择臊子罢了。

吉首作为州府中心，自然也汇聚了各县市地方的米粉特色，在丰富的基础上，升级了些做法，逐渐演变成吉首本地米粉的特色。

吉首的粉，无论是粉还是臊子都按地域分得比较细。吉首老城区大多以湿粉为主。该粉就是当天加工出来的米粉，松软顺滑，入口易碎。由于新鲜加工，不易保存，往往要当天售卖完毕，否则就浪费了；而乾州新城区以干粉为主。干粉是制成干粉条般，煮之前需要先用热水浸泡软。干粉的最大特点就是有嚼劲，这是很多乾州人喜爱的一种口味。说起臊子，两地也有区别。两地粉都以牛肉、木耳肉丝、排骨等为基础，但乾州粉还新添了些乳猪肉、鸭子等臊子。但无论怎样的变化，都离不开粉软、汤浓、臊子多的特点。

近几年，吉首粉界又增加了新的特色：干挑粉。干挑粉，这个“干”字，顾名思义，自然没有汤。干挑粉就是把粉下开水，烫煮一会，粉煮好滤去多余水分，直接捞出放碗里，添加酱油、葱、蒜末、剁椒、香菜、盐和味精等佐料，和各式各样熬制好的浓香臊子迅速拌匀。干挑好的粉，沾了油汁，根根油亮，酱汁均匀。加上绿的葱，红的剁椒，各种臊子夹杂其中，看起来色彩缤纷，丝丝分明；吃起来爽滑、筋道，香气四溢，五味纷呈，滋味绵长。很多人对干挑粉钟爱有加，特别牛肉和肥肠类，在吃到油腻处，喝一口骨头汤，整个人都神清气爽。

经验十足的粉店老板，对一碗粉的制作也是相当有讲究的。首先煮粉时候，水要开，火要大，最重要是询问客人爱吃软的还是有嚼劲的，依照口味确定下锅时间长短。在作为米粉的灵魂：臊子，这个重要角色上，为了定个“本店特色”，很多老板会改良几道臊子作为拿手菜。如：增加西红柿汤、特色杀猪肉粉、带皮牛肉、羊角粉等等，这类不常见的臊子，有了更丰富细腻的口感，各种新的味道陈杂其中，舌尖仿佛经历一场盛宴，感觉就像吃货在享受，时常引得人去尝鲜和追捧。

每一个早晨，在吉首各地朴实无华的粉馆，客人吃粉时正襟危坐，先挑出一小撮粉，要挑得高，再抖两下，吹吹热气，就放入嘴里，“滋滋”地嗦粉声音，在这个烟火气息中，被滋润过的胃温暖而舒坦，这个早晨也变得生机勃勃，汇聚了一天的幸福开始。