柯 云

“是肉熏 一熏，味道美三分。”“过了冬至，熏肉当时。”这两句谚语，便道出湘西土家人对腊肉的偏爱和研究。

“冬至”是宰杀年猪的佳日，一般农户都要在这天杀猪宰羊。究其原因是，所熏的猪肉均是年猪，湘西习俗，杀年猪都要翻农历，看日子，其意思看那天所属生肖，要属牛属马的才能杀，寓示明年的年猪大如牛马。而“冬至”则是仅次于过年的大节气，俗话说：过了冬至，不看日子，所以这天杀年猪的特多。又因为杀年猪正处近腊月故叫腊肉。

湘西腊肉制作方法十分独特。由屠夫将猪肉切成两、三斤重的条块，其猪头、项圈(即颈圈)和肚货除外。将猪头、项圈和切好的猪肉逐一在大锅内稍加温，用磨好的盐、花椒粉、胡椒粉，撒在鲜肉上，搓揉均匀，让盐的咸味浸入肉里。对各类肚货洗净后还要特别处理。

土家人的猪大肠和小肠是腊味美食之一。将大肠灌进拌上五香粉和猪血的糯米饭，叫做血粑；小肠灌进香辣粉的精肉片，叫香肠。一并放入备好的陶器缸内，加盖。一个星期后，食盐全部融化。再将猪肉肚货取出吊挂在炕架上，待其表面水汽稍晾干水分，便在炕架下烧火，开始熏炕。

炕腊肉的火也有学问。要用木柴、松柏枝叶 、锯末、粗稻壳、木炭等燃料，若在火堆上加添一些干桔壳、柚子皮与其他燃料一起燃烧，其味更香。炕肉的火势要均匀， 以 温火慢炕为宜，半月即成，其标准为肉的表面变为金黄亮色，火的大小是炕肉质量的关键之一。

湘西保管的腊肉度过暑天，有一套奇妙的办法：挂在屋中通风处。讲究的人户则放进谷仓中的谷堆里，让稻谷覆盖着；有的还放在油缸中浸泡起来。这些储存的腊肉堪称一绝。现在有了冰箱，将腊肉切成小块，用清水洗净，分装进塑料袋中，放进冰柜处，这种保管的方法固然好，但食味欠香。正因如此，许多偏远的人户，一年四季有腊肉。

湘西人烹调腊肉很讲技巧，花样繁多，其味各异。据《湘西食谱》载：“青椒炒腊肉，油光可见，而不腻人；大葱爆腊肉，不油不腻，醇香可口；糯米焖腊肉，揭盖喷香扑鼻，少食耐饥；水豆腐炖腊肉，其汤味爽，沁人心脾。”俗话说：“一家烹腊肉，全村都香透。”“皇帝闻香下轿，将军闻香下马。”可见诱惑力之大。腊肉是招待客人的主菜。故在湘西有“无腊肉不成主菜”之说。特别是在农村，客人不论何时登门，多以腊肉相待，既不费时间，也不花现钱，只要从炕上取下来，热水洗净，切成方形片块，入锅稍焖即熟。有些人户腊肉不洗，只用抹布将灰尘擦干，这样虽欠卫生，但保住了原味。腊肉无论怎么烹调，或炖或干炒都必须放在桌子中央。用餐时，主人先夹一片腊肉礼貌地放在客人碗中，表示欢迎和敬意。湘西人最有吃大块腊肉，喝大碗大杯烧酒，以示豪爽。然而不管来什么贵客，腊项圈肉是不能吃的，必须留在次年插秧的第一天(叫做开秧门)大吃一顿。

湘西人与腊肉有不解之缘。一些举家在外地工作的人，每到冬天，总要设法要湘西的亲友为他们熏制几十斤腊肉，过年时或平日享用。腊肉对于湘西人只要吃上一餐就上瘾。广州有位女大学生相中了一湘西在广州打工的小伙子。但粤女提出一个苛刻要求，要小伙子禁吃腊肉，改吃粤味。小伙子表面上答应了她的要求。一次回家，小伙子特地带去一块腊肉，先不讲明，用锅子将腊肉蒸熟，切成小块，佐以大蒜、红辣椒、花椒，在火锅中炒得满屋喷香。粤女闻香馋涎欲滴，迫不及待地用手抓了一块，放入口中一嚼，美妙无穷，又食第二块，急问是什么肉？小伙子如实相告。从此，这位广州姑娘经常提出要吃腊肉。

如今湘西农家富了，一般人家要杀一头年猪，多的达两至三头以熏腊肉。又因为湘西腊肉其味如之美，久负盛名，不少地方已办起腊肉专店专厂，将腊肉销售海内外，让世界各地的人一饱口福。