高压锅是很多人眼中的“烹调神器”，能够快速将食物煮得软烂。但同时也有不少人担心，高压锅烹调时压力那么大，会不会破坏食物的口感和营养？

回答这个问题前，我们先来了解一下高压锅的工作原理。加热后，高压锅内产生的水蒸气不能扩散到空气中，导致压强增大，水的沸点提高，使锅内形成高压高温环境，从而能将食物快速做熟。这样烹调出来的食物口感酥烂，更容易消化。中国农业大学营养研究室实验发现，用高压锅烹调山药、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时，高压20分钟后，这几种食材的消化速度明显加快。因此，对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说，用高压锅烹调能帮助消化，减轻肠胃负担。当然，食物过于软烂，血糖反应会上升，因此糖尿病人用高压锅烹调时，应少选高RDS(快消化淀粉)食材(如粳米、山药干、糯米等)，适当增加高RS(抗消化淀粉)食材(如红小豆、莲子等)的比例。

营养方面，虽然高压锅的加热温度比普通锅具高一点，但由于加热时间缩短，营养损失反而少了，相当于锁住了营养。另外，高压锅内是密闭环境，食物跟氧气接触的机会少，同样减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分非常有利。国内外研究发现，高压锅烹调在营养方面具体有以下几个优势：第一，烹调肉类时，有助保护其中的不饱和脂肪酸，能够减少脂肪氧化以及一些氧化聚合物等有害物质的产生;第二，烹调粗粮时，在熟度相同的情况下，相比普通锅烹调，B族维生素的损失更小;第三，烹调豆类时，能减少多酚等抗氧化物质损失，保护其抗氧化能力。

高压锅烹调也有缺点，会造成维生素C的损失，但好在常见适合放入高压锅烹调的，主要是一些较为坚韧、难以煮烂的肉类(如：牛腩、羊肉、猪蹄、牛蹄筋、猪骨头)、粗粮杂豆类(如燕麦米、红小豆)等，维生素C含量较少，所以影响不大。而维生素C含量高的大多数蔬菜(特别是绿叶蔬菜)以及常见豆制品(如豆腐、豆腐干)等，因为容易煮烂，通常用不上高压锅。

（刘萍萍）