蒋双捌

江南的乡村，每到立冬过后，家家户户就准备着熏烘腊肉了。

可惜从前那种毛色黑白相间的纯土猪早已不见，又因为父亲的过世、母亲的高龄，自家养过年猪的习俗早已停歇了好几年。我又还未能“解甲归田”亲自喂养，故而令自己满意的猪肉很难求得。但对腊肉又情有独钟，就只好到处寻找饲料尽量喂得少的猪肉。

立冬前几天，母亲说这么一大家子人，你们又喜欢吃，还是买一头猪回来自己宰杀了，一来猪肚、猪肠、猪心什么的都有，二来杀猪旺血图个喜气。虽然自己买猪宰杀麻烦很多，但为了顺遂母亲的心愿，自己宰杀又划算了一点点，我就四里八乡地打听，买回了一头四百多斤的大肥猪。

杀猪这一餐的肉，我们乡下称之为“状头肉”，也有叫“血汤肉”的。为了重寻旧时的气氛，我邀请了不少亲友前来共享美餐。但毕竟不同于昔日，被邀的客人一来忙于别事、二来“嘴巴高”，早已淡漠了一餐肉食的兴致，遗憾着有几个没能来。

屠夫把肉砍成五六斤一块的长条，母亲妻子儿媳几个就在肉上擦上盐，撒上些许的山椒油，然后丢到一个大桶里腌三四天。如果遇到好天气，把肉穿上棕叶，最好挂在太阳底下晾晒两天，然后再放在炉架上熏烘。熏烘腊肉的炉架是个大约一个平米的铁架，用钢筋做成几十个挂钩，方便于挂肉。棕叶一定要系紧，以免肉块从挂钩上掉下来。

熏烘腊肉是很有讲究的。首先要注意猪肉与灶面的距离，至少要有二尺五甚至以上，以免火舌舔到肉上；再就是要把炉架顶盖好，四周用一块帷幔围起来，这样一来考虑火温的不散失，二是考虑不良动物的入侵。

熏烘腊肉的柴火也是有所选择的，石山上的香叶树、野樟树、刺木树等硬杂木条、特别是树兜最好。柴火不要干得太透，生的也行，火只能是冒烟的文火，烟熏火烘才可以。

之所以说烟熏火烘，是说熏烘腊肉不能性急，只能慢慢来，心急是熏烘不出好腊肉的。火太大，会把肉烤熟，甚至会发生安全事故，所以只能说是熏烘，而不能烘烤。

冬日的夜晚，熏烘腊肉是一件别有风趣的事。我听到的故事，大抵是小时候长辈们在这个时节讲的。而今讲故事的人，要么作古，要么年高，儿孙又不在身边，坐在灶前的只有夫妻俩，虽然少了昔日的“柳子白”，但胡乱哼着小曲、看一看抖音、构思下诗文、遐想着过年一家团圆的情形，也是一种难得的惬意。

经过三五天的熏烘，肉色就开始变黄。烟火把肉熏得外表挂上了一层炉霉，在烟火的熏烘下扇动着，我就忍不住蠕动着喉结，咽下涌上来的口水。

半个月之后，我就忍不住对妻子说：取一块下来尝尝，看腊肉熏烘得怎样了？妻子说：喉咙伸出手来了？千年万年没看见肉的样子！

嘴里这么说，妻子还是取下一块来，让我先尝为快。

拍了熏烘和吃腊肉的视频发到亲友群，让在外的亲友们羡慕不已，连问着烘了多少、给我留一点、别总是晒这些东西，惹得他们都馋了！

我知道我的举动牵动了在外游子最敏感的情愫，腊肉、煎豆腐、血浆鸭里的乡情，不知让多少千里万里外的游子们梦萦魂牵啊！

熏烘的过程中，为了受温的均匀，还要时常把腊肉调整下位置，外面的挂到里面去，里面的挂到外面来。慢烟细火一个月后，腊肉熏烘得黑乎乎的，差不多可以了，就取下来洗干净储存。也可以放在炉架上不动，要食用的时候再取下来。腊肉蜡黄蜡黄的颜色会引得食客们垂涎三尺。

几十年前腊月二十九的晚上，父亲会取下一块肉质最好的腊肉洗干净，砍成巴掌大的每块放进铁锅里炖着。等肉香飘出，我们喉咙里的口水就“咕噜咕噜”地响，母亲用筷子去试试腊肉熟的程度，我们就等着肉熟透了好啃那腊肉的骨头。“腊肉的骨头越啃越有味”，这话除了腊肉骨头本身的余味不绝，也是物质贫乏时代人们的自慰。而今高压锅炖出的腊肉，确实没有了柴火饭菜的味道，但丰衣足食早已取代了昔日的饥寒交迫。

绝大多数人喜吃肥瘦相间的五花肉。而我最喜的是切成半个巴掌大、两分厚一块的肋骨肉和脊梁肉。

一大碗肥瘦相间的肋骨肉和着剁碎的红辣椒倒进锅里，倒一大勺水拼命地煮，七层烂的时候，放点蒜叶，肉香满室的时候，任谁也经不住这份诱惑了。夹一块塞进嘴里，油水从嘴角流出，咪一口小酒，你就会飘飘欲仙起来。过去五黄六月的农忙时节，把腊肉和着辣酱放在铁饭锅里蒸煮，那香气、那滋味，至今还留在舌尖上。