李先平

对湖南人来说，无辣不欢，无腊不欢。传统腊肉，特别是湘西腊肉，成了阐释湘菜特点的典型代表。传统腌腊肉制品因其色泽诱人、香味浓郁，味道独特深受老百姓喜爱。

腊肉是湖南美食殿堂中当之无愧的一张亮丽名片，而湘西腊肉更是镇殿之宝。对此我深信不疑，湘西是我的第二故乡，在那里学习工作好多年，对腊肉再熟悉不过。

但凡事不宜苟且，而于腊肉尤甚。世间平俗所见腊肉，大都火候未齐而徒有其名，真味已失而含忍不言。反观湘西腊肉，甚喜！其色或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。

作为资深吃货，我认为好腊肉的标准应该是：瘦而不柴，肥而不腻，肥瘦相宜，原味生香，拍案叫绝。

那么，湘西腊肉是如何成就好腊肉的典范呢？我曾经利用休假时间，专门到龙山、古丈等地考察过湘西腊肉产业。考察过程中，深切体会到了传统产业者的真诚与实在。对好腊肉有了更深刻的认识。

好腊肉，首先要有好原料。湘西腊肉所御用猪，源于山野，满山奔跑。看来，做一头快乐的湘西跑山猪，是一件多么幸福的事；好腊肉，自然环境得好。湘西州成为全国30个少数民族自治州中第一个荣获“国家森林城市”称号的城市。环境之好，自然不用我多吹；好腊肉，还得有好师傅。湘西腊肉的掌舵师傅，闻名于湘鄂渝，扎耕于大湘西，是真正的匠人匠心，他们敬畏传统，恪守传承，不将就，不迎合，一生就为做一块好腊肉；好腊肉，关键在于掌门人或者手艺人的情怀。湘西腊肉企业的掌门人，大多是深耕行业、有智慧、有担当，又不保守的实干家。不忽悠，不浮夸。立志带领湘西大山深处的父老乡亲，闯出一条精准致富路。或者就是自给自足的那种，更是讲究。

湘西腊肉往往带有浓郁的地方特点，其影响力的大小也直接取决于受众程度。所以湘西腊肉的从业者也要不断思考如何做到成本可控、效率更高、体验更好。因为在易审美疲劳的当下，平庸的用户体验无法成就伟大的生意。行业做到最后，一定是品牌与供应链的高度融合。只有这样，才能做到成本、效率、体验三合一。其他行业如此，传统湘西腊肉行业，也是如此。

无毒害，低硝化应该是传统湘西腊肉需要发力的方向。传统腌腊肉制品原辅料的复杂多变性、生产工艺的多样性和有害物的易于形成等，使得产品质量、安全难以控制。同时，传统腊肉行业由于缺乏产品品质评判标准体系以及集成化的机械设备，从而造成目前传统腌腊肉制品的工艺优化与控制、风味形成与调控、危害物的甄别与控制、加工装备及辅助设备的智能化等理论、技术和装备水平严重不足。

近些年来，消费者饮食习惯已渐渐改变。大家都自觉拒绝不健康原材料，把嗜好变成了偶尔尝试。同时，伴随更多新型腊肉的出现，消费者有了更多选择，从而加剧了传统腊肉行业洗牌和产业升级。

这并不是杞人忧天，中国的烟民数量近几年已经呈下降趋势，就充分表明再顽固的消费者也是珍惜生命的。

传统腊肉行业的最终胜出者，一定不是头脑聪明的投机者，而是深耕行业有智慧和担当的，又不保守的实干家。

可喜的是，在我们湘西涌现了一大批这样的实干家。他们依托本地资源和高校的科研优势，正在打造优质、环保的绿色腊肉。

总之，传统腊肉行业肯定会面临拐点，拐点来临时，如何实现弯道超车呢？

简而言之，六句话:

以传统立足潮头，

以健康博弈江湖，

用标准平抑诸侯，

求共生做大行业，

创新连线上线下，

用闭合抵御风险。

为什么说“小孩望过年，大人望种田”？这其中，对小孩子而言，美食的诱惑绝对排在第一位。逢年过节，炖得香气四溢的腊猪蹄，永远是主角。一家大小或亲朋好友，围席而坐，喝酒猜拳，啃着皮糯香软的猪蹄，粘粘的，手指和嘴巴都是油，打着酒嗝，有种说不出的陶醉感。

今后我们湘西腊肉的传承人就是要做对的事，做难的事，做需要时间积累的事情。成功的人往往都是那些沉醉于所做事的人。人生很多事急不得，你得等它自己熟。那一块块令人垂涎欲滴的湘西腊肉，也需要时间洗礼。

风乍起，腊味浓。既是时令，又是时尚。

这个年头，又怎少得了湘西腊肉？