文/图 张寒烟

苗家人在招待客人的筵席上，有一道重要的素菜是豆腐。凤凰县腊尔山台地上流传一句俗语：“贵客进到屋，打桌好豆腐。”

腊尔山台地属于高寒山区，所以当地大量种植黄豆这类旱粮和菽类。苗家人种植黄豆，优选小颗粒浅绿皮椭圆形的老品种黄豆，每年自己留种，确保种子纯正。再选择土层深厚土质松软的旱地，保水耐旱，获取高产。当地人不用化肥农药，都是将草木灰、菜枯粉等作为肥料，无公害无污染。因此种植出的黄豆因土质肥、品种正、光照长而颗粒饱满，质量极好。

优质的豆腐除对黄豆的品种讲究外，对于水的质量也要求极高。用山泉水制作的豆腐，胎白质软，细腻鲜嫩，绵滑柔韧，清香纯净。

苗家人制作豆腐用传统方法，工序流程复杂。用簸箕倾斜滚选，择饱满浑圆的豆子浸泡在泉水里，发胀后用石磨手工推磨成豆浆，掺适量泉水用大铁锅煮开，舀到家织布上聚拢四角，挤压布囊过滤豆渣。最重要的环节是掺浇石膏水，石膏水过少，豆浆凝结，石膏水过多，质粗糙硬，豆腐不嫩。在过滤的豆浆里插上一根筷子，筷子快倒，豆腐太嫩，筷子立住稳当不倒，豆腐太老，要倒不倒，便恰到好处。再用瓢把豆腐脑舀到铺了家织布的大木框方盒里，收拢布边，盖上压板，在压板上磊上石头，将其中多余的水压出，便做成豆腐。所以，传统手工打的豆腐，外面有家织布的经纬纹路和家织布相接的缝线，这些细节妙处，全是苗家祖祖辈辈积累的经验，代代相传。