口述人： 杭文清 、 杭文源 、 黄大昭 、杭银燕、罗应钦、杨再刚
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杭显廷在沅陵中南门开饭馆，但很多人都慕名请他去家里帮办酒席。某次，有户人家办喜事，请他办五桌家宴，每桌10个菜，共50个菜，但到最后却缺少主菜原料，只得48个菜，眼看开席时间快到，主人家和助手都十分着急。杭显廷却不急不慌，边用毛巾擦汗边走出大门四处张望，当看见外面菜园种有包谷和青椒时，他便笑着说：“有菜了！”
他叫助手去菜园摘青椒和包谷，将包谷脱粒得一大碗，他又去厨房内把几大块锅巴叫助手用锅焙干、炸香备用。只见，他将玉米粒、青椒和着姜末、蒜籽和其他作料炒熟，与炸香的锅巴这两样菜摆上桌，宣布“开席”；然后用滚热鲜汤淋浇锅巴，锅巴遇热爆开，发出“嚓”的清脆响声，吸引众客都来看这两道新鲜菜。有人问是什么菜名？杭显廷说：“一个叫‘翠叶宝珠’，一个叫‘一声雷’。”众客边尝边说：“这两个菜，一个又鲜又嫩，一个又脆又香，名字也好听，有趣，做得太好了。”主人家也十分满意。
从此后，当地人都以能请到杭显廷办酒席为荣，沅陵县衙门的县官也慕名前来请杭显廷去当厨师。
不知不觉到了民国年间，杭显廷也40岁了，因家中儿女已长大，觉得应回去准备日后的婚嫁事宜。杭显廷回到乾州后，住在家中，不再开饭馆了。但自有人慕名前来请他帮办酒席，乾城县政府、商会招待贵宾，都要请他去办酒席。此时曾统治湘西近二十年、人称“湘西王”的陈渠珍，从上司田凤丹（湘西镇守使，中将）手中接管湘西军政大权，在任职湘西巡防军统领住乾州陈公馆时，因常到乾州商会议事，吃过几次杭显廷办的酒席，觉得他厨艺高超、见多识广，便将杭显廷请进陈公馆当家厨。陈渠珍的上司田凤丹家住凤凰县，每次因公务到陈公馆，陈渠珍都要让杭显廷做几个拿手好菜，他和田凤丹边品尝菜边评议杭显廷的厨艺。田凤丹吃过数次后，十分欣赏杭显廷的厨艺，有次，向陈渠珍提出要让杭显廷去他家当厨师，陈渠珍只好忍痛割爱。
田凤丹常通宵打牌，白天睡觉，杭显廷每晚都要为他办宵夜。有天晚上，田凤丹喝了酒后，打了一阵牌，要杭显廷办宵夜，还要一碗牛肉酸汤。深更半夜，厨房没有牛肉，也没有酸汤，又不敢回绝不做，杭显廷边抽闷烟边在厨房转圈到处察看、想办法，一袋烟没抽完，他便想出了办法。他把白天剩下的一块瘦猪肉和几片肥腊肉剁碎，又从大潲缸中捞出几片泡枯变黄的老白菜叶洗净切碎，两样一起加作料煮熟，再倒些河溪香醋至汤酸为止，再刮些牛油蜡进去煮沸，然后送上桌。田凤丹吃后，不觉有假，说今天这碗酸汤又嫩又香，特别好吃，当场赏给杭显廷十块光洋。
田凤丹吃惯了杭显廷做的饭菜，连外出公干也要带他去，让他在外边给他办饭菜。有次他去沅陵开会，走水路坐船，让杭显廷在船头做饭吃，有天田凤丹突发奇想，要杭显廷搞餐“薰猪儿肉”吃。杭显廷十分为难，但也不敢做声，便站在船头四处张望，默思苦想如何过这一关。当他看见有处岸边有些农舍，便有了主意，忙叫停船靠岸；他和几个助手排家去问，终于买得一只胖猪儿，又买得半袋糙米和一些粗茶叶，在橘园摘了些橘叶，在河边把猪儿杀剔、刮洗干净；将船上铁锅架起，在锅内放粗茶叶、糙米、橘叶，再放些白糖拌匀，然后把猪儿摊开，绑在两根木棒上，放在锅上，点燃锅内薰料，反复转动猪儿，薰得焦黄透亮后剁成坨，放姜片、蒜籽、橘叶、干红辣椒、淋些白酒和其他作料精心烹制。田凤丹吃后十分满意，认为比外边卖的用糠壳、木屑薰的好吃百倍，一高兴便重赏杭显廷五十块光洋，慰劳他的辛苦与机灵。
1932年，田凤丹病逝，陈渠珍马上将杭显廷接回来高薪相待。这时杭显廷已59岁，陈渠珍答应杭显廷平常他和家人吃饭时，由其他厨师动手，让杭显廷掌厨，动口指挥。若逢年节或者有客人来，还是请他动手掌锅铲把，但可让他的徒弟来帮忙。
因为杭显廷从沅陵回到乾州，常在乾州商会给办酒席，在商会帮厨、搞采买的杨秀成和住胡家塘的瞿云亨两人拜杭显廷为师学厨艺。新中国成立后，出身贫苦、积极肯干的杨秀成，当了乾州镇第一任镇长，后又任街道干部，但他一直未放弃厨师手艺，凡单位、居民家有事请他，他有空就去帮忙办酒席。而瞿云亨因向杭显廷学得一手好厨艺，被请到吉首军分区小厨房当厨师长至退休。
却说杭显廷重回陈公馆后，某日，陈渠珍约下属旅长周燮卿和另两人来陈公馆议事，谈到下午，陈要杭显廷办四个人的饭菜，而厨房只有两只宰杀的鸡鸭，杭显廷急叫助手去商会叫杨秀成买块猪肉或其他部位的猪肉，并来帮忙。过了一会儿，杨秀成来了，说只买到个猪头，杭显廷略一思索，便准备做个“三鲜合卤”。
他叫杨秀成和助手将猪头烧烙、刮洗干净，然后去骨，但不可弄破皮。把鸡鸭剖开，掏出内脏，然后他用特制香料腌抹鸡、鸭、猪头的内外，将卤汤放入新香料包煮开，再放猪头、鸡、鸭卤煮至透熟红亮，然后将猪头放大盘中央，用其他菜蔬食材把猪头装饰成一个鹤发童颜、红光满面的“仙翁”，把鸡鸭放两边，摆好姿势，把鸡装饰成一只“丹凤”，把鸭装饰成“仙鹤”，再放一圈用高汤烫熟的蘑菇、菠菜、金钩（海虾）、香菜、蒜苗，四碟油炸辣子，将这道菜取名为“仙人猪头”送上去。陈渠珍和客人都先欣赏、后下箸，吃时，肉随筷起，香气四溢，软烂香滑并香味独特，众客齐赞：“菜名好、造型好、味道更好，真是好菜一道抵十道。”
其实，这是杭显廷为陈渠珍、田凤丹当家厨后，为了应对他们常临时点菜的“应急”办法，减少三道菜的制作时间，而三种菜互相吸味、溶合，菜与汤都香味独特。他还制作了一道“三鲜合蒸”，即把鸡、鸭、猪前脚处理后，将少许盐、好酱油、甜酒拌匀，将鸡、鸭、猪脚内外抹匀透，再放些墨鱼，或金钩，同放入陶瓷盆内，蒸至半熟加开水作汤，再蒸至熟透，比这三种食材单独蒸或炖更好吃，猪脚不油腻了，肉好吃，汤味也好鲜。杨秀成学会这道菜后，常照样制作，很多人吃后都说“香味独特”。
杭显廷还研究制作有他个人特色的“乾州板鸭”。前面说过杭显廷在乾州协台衙门当厨师时向一北京厨师学会做“北京烤鸭”，但他觉得北京烤鸭太油，而且和卤鸭一样要赶快吃完，他想做一种像乾州五香牛巴、薰猪儿肉一样香，又和腊肉一样硬邦、经放，既可蒸吃，还可炖吃的新式烤鸭。他经过多次试验、选鸭子、选香料，像做腊肉一样腌，用石头压，再慢薰细烤，最后终于做成功。但他并不外传，只供给陈渠珍、田凤丹吃。后来，杨秀成向他学的制作方法，也叫“乾州板鸭”，但与乾州其他家庭作坊做的味道不同，与儿子杨再刚年年制作、出售，做出了名。杨再刚成了乾州板鸭的市、州级传承人，2013年1月15日，中央电视台第9套纪录频道《行走的餐桌》栏目组来到杨再刚家中现场拍摄乾州板鸭制作工艺。乾州板鸭色泽金黄，油光发亮，肉质细嫩，味香可口。
追溯名厨杭显廷的一生，他是一个平凡的劳动者，他凭自己的本事、技术谋生、养家。他也是个执著、幸运的人，他做了他喜欢的事情，把爱好变成终生职业，并从中得到乐趣与满足，也得到众多酷爱美食、“懂味”的人的欣赏与尊重。他像一只小小的发光的萤火虫，给神秘美丽的乾州古城留下了一些可供品味的难忘的美食记忆。
(全文完）