吴永宏 石 琦 石艳平

一、人文历史

据记载，明末清初，玉米传入湘西，在清代推广栽培，因其耐旱耐瘠耐灾高产的特性迅速得到广泛种植，不仅提高了粮食总产量，还推进了粮食商品化和家庭副业的发展，特别是民间酿酒业的兴起。玉米苗语音译为“包谷”，别称“包惹”，玉米酿的酒统称包谷烧（包谷酒），也叫“酒包惹”。《永绥厅志》有载：包谷“岁共出万余石，苗乡自食，并缩酒卖甚众”。花垣县志（1730-1985）1993年版记载：花垣苗族喜爱吃包谷酒，民间酿酒业源远流长，民国年间全县有煮酒糟坊50余家。花垣县志（1986-2000）2014年版记载：县内盛产包谷，老百姓爱喝自产的包谷酒，季节性个体酿酒作坊几乎各乡镇都有，市场看好，促进了个体酿酒作坊发展。

花垣苗族人民爱酒善酿，寨寨有佳酿、家家有好酒，包谷烧融入了苗族人的生产生活之中，成为苗家人的最爱，种包谷酿酒卖已成为花垣苗家世代传承的副业，并贯穿了苗家人的整个生命历程，成为苗族酒文化的代言。花垣县雅酉镇与贵州交界，是一个纯苗族乡镇，海拔高并且山泉水源丰富，改革开放以来雅酉人民始终坚持采用传统工艺酿酒，春秋两季用玉米纯粮发酵蒸馏出的酒度数较高，饮后不口干、不上头，群众喜称雅酉包谷烧（苞谷烧），据了解“湘西苗族拦门酒”即发源于雅酉。凭借高山好水传统工艺，雅酉包谷烧在当前的白酒市场中一枝独秀，2017年雅酉包谷烧列入花垣县级非物质文化遗产名录。

二、传承酿酒工艺

传统工艺上，雅酉私营酒作坊用中药自制酒曲，以本地产玉米为基粮，采用煮粮—摊凉—下曲—糖化—发酵—蒸馏—出酒七步法酿造包谷烧。酿酒主要设备分为地锅、天锅、杉木甑子，酿酒时地锅加热蒸粮，天锅冷凝收酒，杉木甑子轻便、不易开裂、无邪杂味，酿出的生酒用土坛封存，待酒体陈放熟化后出售为佳品。近年来，传统酿酒工艺得以优化，部分酒坊采用食品级不锈钢作为天锅解决铸铁天锅防锈难的问题，用现代工艺白酒酒曲替代传统药曲解决出酒不稳定的难题，用酒精计精准测量酒精度突破“看花取酒”技术的局限，酿造难度降低，雅酉包谷烧产量逐年提升。通过多年经验总结，雅酉包谷烧用本地黄包谷酿造最为醇香，取酒时掐头去尾得当，生酒熟化后酒精度数维持50度以上，熟化后的包谷烧热烈甘甜、清爽芳香，好下喉、不口干、不打“脑壳”，成为接人待客的佳饮。

三、产业发展

随着人民群众生活水平不断提升和花垣文化旅游的快速发展，虽然市场上各种品牌的白酒琳琅满目，但是花垣苗家人还是喜爱纯粮酿造的包谷烧，使得雅酉包谷烧在纯粮酿酒市场始终占有一席之地，也备受外界所关注和喜爱，并成为群众增产增收的特色产品。2019年在央视《朗读者》栏目舞台上，主持人董卿手持的包谷烧即来自花垣县雅酉镇。

传统上，雅酉镇苗家村村寨寨都是以家庭为单位的酿酒作坊，工艺各有差异、风味各有不同，每年的产酒量有限，难以承接大规模订单。近年来，为统筹推进雅酉包谷酒发展，政府部门不断规范行业发展，市场监管部门依规核准颁发《食品生产加工小作坊许可证》，雅酉镇各村相继成立酒业合作社并与酿酒农户合作，“统一标准、统一收购、统一品牌、统一销售”，积极筹建酒业协会，便于统一管理、抱团发展，全力打造“雅酉传统酒业小镇”，为苗家传统酒业发展壮大筑牢基础。

坚持传统酿酒工艺，酒香不怕巷子深。多年来对纯粮酿酒品质的坚守，铸就了雅酉包谷烧走出大山的底气，2023年雅酉镇年产包谷烧40万公斤，销售额达1000余万元，包谷烧已成为雅酉镇乡村振兴路上的支柱产业之一。