刘 伟

万菜是道家常菜。万菜学名叫什么？考究起来有些费劲。因其做法既不同酢菜、咸菜，也不类似酱菜、泡菜。“万菜”是土话，凤凰县水打田人叫“万酸菜”，沱江镇人叫“按酸菜”。可见“万”在此不是量词，而作动词用，意指“挤紧装入腌制”。凤凰、麻阳、洞口三县均有万菜一说。

赵珩在《老饕三笔》写道：“四川冬菜属腌菜一种，为解决冬天无菜之需，故名。”冬菜做法与万菜几乎一样，都是将青菜等洗净、焯水，然后晾晒、切碎、装坛、腌制，经贮藏发酵而成。简单讲就是有洗、焯、晒、切、塞、封、腌七道工序。万菜同冬菜一样可作配菜，也可取出加盐生吃。比如，万菜包子、张张面（即：凤凰县阿拉营镇的绿豆面）包万菜、万菜饺子，等等。由此推测，万菜学名或许叫“冬菜”。

据《凤凰市井俚语》编著者黄琦介绍：“酸菜有干酸菜、水酸菜之分。万菜指干制酸菜。万菜的‘万’是凤凰水打田与麻阳交界周边方言，经晒干、切细等程序后，按紧装入配中（‘配’指陶罐）。腌制的干酸菜主要有青菜酸、胡葱酸、萝卜叶酸、大头菜酸、蕨菜酸、蒜标酸、藠头酸、长豆荚酸等等。万菜料装入‘配’后，口部要盖压包谷壳或棕叶、干稻草之类，再翻倒于盛水罐盖中。上好的万菜会在罐中结‘子’（小团状），并呈黄色。”

万菜制作复杂，炒法也有技巧。若像蒜标炒蒜叶、韭菜配大葱、冷水下饺子、南瓜汤放油、汤圆滴酱油、鸡蛋加鸡精、沸油加水焖个个辣子……一看就是没入门的新手。炒万菜要先热锅倒油，接着放切碎的生辣椒（或干辣椒），再将万菜入锅中翻炒。为防止焦糊，还需适当加水，并撒蒜叶、香葱以增其香。万菜加油炒后，也可与沸水同煮，俗称“万菜打汤”，便成了另一道菜。

万菜既是家常菜，当然属于平民菜。旧时物质贫乏、交通不便、物流落后，也没冰箱、冻库等现代装备，人们需存些耐久食物备用。糍粑就是很好的证明。腊月打好的糍粑放入水缸，能保存四个月左右。缺菜少粮的深冬、初春时节，糍粑可烤可煮可蒸，有客来访还能煮糟酒粑粑。

保质期更长的万菜因此得以流传更广，吃法也多种多样。比如，春天包糍粑、夏天拌冷饭、秋天翻锅炒、冬天打酸汤，直到十多年前，不少住宿生每周还会带一瓶，在学校一连吃四五天。我的堂姑刘文斌说：“小时候常讲‘万菜这道菜可挡（抵）一万样菜’，夏天呷冷饭也冇会变味，要是包锅巴最好呷。万菜辣了才够味，若与苦瓜同呷，味道也很好！”

仔细考证，万菜的发明应是无奈之举。众所周知，不论蔬菜，还是鱼肉，均无法保持长久，但经盐腌后则能持久不腐。上千年前，不知哪位主妇（或男厨）把吃不完的蔬菜腌起来。这本是为了防腐防霉，却不料造出了新口味。于是大家积极效仿，流传开来。

万菜虽粗鄙简单，但经巧运匠心，也非常可口。因其味道香浓，甚至干辣，所以很下饭。过去村民勤俭持家，不像现在的人讲究营养，注重多吃菜少吃饭。那时主要为填饱肚子，讲究吃很少的菜咽下更多的饭。有时为了省菜，还故意少放油、多放盐。我读小学时，母亲常炒万菜，至今犹记烟雾缭绕、满屋飘香。母亲多次开玩笑说：“万菜太呷油啦，倒果子多都冇见了。”其实油已渗进万菜中，自然不如炒新鲜蔬菜亮眼。

万菜实在“卑贱”。我至今未听说请人吃万菜的。然而万菜食用范围又很广泛。上千年来，受到湘西州、怀化、张家界等大湘西地区男女老幼欢迎。万菜能博得众人青睐，成为风味小吃，除保存较久缘故外，还有经济实惠、物美价廉等特点。更重要的是，万菜有种说不尽道不完的亲近感。正因为此，如今某些商家动了点脑筋。他们在万菜里加腊肉丁或猪肉沫，取名“外婆菜”。既使万菜身价倍增，又增添一层深意。

民国时期政治家、教育家、慈善家熊希龄说：“天下第一好菜莫过于家乡的胡葱酸。”相比而言，万菜比胡葱酸更为普及。大湘西人即使走遍大江南北，尝过山珍海味，也不忘一饱万菜的口福。他们就是想从味蕾中领略袅袅的乡土情韵。