龙建雄

“人在他乡，胃在故乡。”读到这句话，我怦然之间生出许多感动与共鸣。

世纪之初来广州工作时，整个东山区的快餐店基本上被我吃个遍。粤菜讲究原汁原味，一根排骨加点白菜就可以炖出一锅诱人的好汤，肉菜、青菜基本不用辣椒，于我而言，这似乎成了每餐饭的一次次考验，每每进餐，我总是向店家讨要一碟辣椒酱，尽管带甜，甚至于一点都不辣，但也次次“底朝天”，同事们笑话我“无辣不欢就是说你。”随着年岁渐长，入乡随俗，对粤菜的清淡鲜香也就慢慢适应，不过，但凡在家里做饭，我就会想尽办法去“复制”老家味道。

一碗小炒肉，湖南菜经典中的经典，辣中带香，香里透鲜，要炒好这道家常菜，那可要花点小功夫。

选肉有小学问，太瘦则柴，太肥显腻，当以肥瘦相间的五花肉为佳；切肉有讲究，顺纹路切薄片，肥的、瘦的分别准备。选辣椒，即是选味道。不同辣椒有不同风味，湖南辣椒中，首选我老家的线椒，弯曲如钩，青椒脆嫩，红椒醇厚，要是有黄贡椒来搭配，那是好上加好；如果选用细长如指的朝天椒，那一定要提前预有“不怕辣”的心理准备，小米辣就是“一把火”；在广州，选螺丝椒也是一种不错的选择，皮糙肥硕，看似憨厚，实则暗藏杀机，至少有三分辣度。辣椒的切法，决定小炒肉的品相，线椒斜切成小段，朝天椒切圈，螺丝椒宜拍碎后切成不规则的片；拍几颗大蒜，准备豉丝、姜丝小量备用。

“火不大，肉不香。”这是小时候父母时常对我说的话。小炒肉下锅前，猛火热锅很重要，热到锅底稍有烟气才可倒入调和油，放肥肉，煸炒出油脂，“吱吱”作响，厨房飘香，放瘦肉，加少量生抽，翻炒，瘦肉片立刻蜷缩，红肉变熟肉，把肉拨到锅子一边，放线椒和姜蒜拌炒，青红椒在热油翻腾间变得油亮，半分钟后与肉同炒，淋一点点酱油上色，沿锅边淋点水，煮一分钟，撒豉丝，少量食盐与味精，一气呵成出锅。

用螺丝椒的做法稍有不同，需要把爆炒的熟肉倒出备用，将螺丝椒直接放入热锅里干煸，开中火，不放油，撒一勺盐，炒干水分，待辣椒整体有明显的熟透感，将原先炒好的肉倒入，随着锅中“嗤”的一声，肉中所带的油与辣椒“激情一碰”，那种辣椒的呛味，加上鲜香肉气，立刻弥漫整个厨房。

小炒肉，一直是我家餐桌上常有的保留菜，那种味道还是味蕾记忆库里的儿时珍藏版，鲜辣清甜，辣而不躁，质嫩爽口，余味无穷，我喜欢做，家人捧场，百吃不厌。

冰箱里有星期天做的一份辣椒炒肉。辣椒是父母在自家园子里摘的最后一波秋辣椒，从千里之外的老家带到广州，我格外珍惜，每次都把辣椒炒肉当精品来做，光盘不说，有时还“造”出另外的菜来。孩子妈妈说，想吃油豆腐，要么你再炒个鸡蛋吧。我灵机一动，把油豆腐对半切开，温油下锅，一点盐，加生抽，把剩菜一起拌炒，一份“辣椒炒肉再炒油豆腐”火速出品。打三个鸡蛋，放丝丝盐，打散，热油下锅，金黄金黄鸡蛋饼，四开，出锅放在辣椒炒肉炒豆腐上。自乐呵，自得意，这不又添一菜？老婆吃辣，或不吃辣，可自由支配，我反正是辣椒、油豆腐、鸡蛋一起整，无辣不欢。

油豆腐是丈母娘捎来的，鸡蛋是大姐顺丰快递来的，这小幸福，我自己都羡慕自己。

一碗小家常，满是故乡味，此生湖南人。