吴永宏 石 琦
一、雅酉传统酿酒业状况
花垣县雅酉镇地处偏远高寒山区，平均海拔800多米，远离人口稠密区和工业区，地下水资源丰富，水质清冽。传承数百年的玉米酒（包谷烧）酿造技艺从未间断，有着深厚的苗族酒文化底蕴，独具特色的雅酉包谷烧“甘醇爽口、不上头、不口干”，有“传统酒业小镇”的别称。目前，各村（社区）成立酒业合作社，并组建酒业协会，全镇共有40余家烤酒作坊，产能35万多公斤，年存酒10余万公斤。州科技特派员针对雅酉包谷烧开展质量基础“一站式”服务，并帮助制定雅酉白酒（包谷烧）规范化生产标准。近年来，通过在央视《朗读者》节目展示和省州主流媒体推介，以及歌曲《包谷烧》《醉美我雅酉》MV的传播，还有雅酉镇品酒大会的举办，雅酉包谷烧的品牌知名度显著提升，销售市场不断拓宽。
当前积极探索“村集体出场地设备、大户出技术原材料、联合开展营销”合作模式，例如该镇排腊村“包谷烧”酒厂年产能10万公斤，作为村集体产业示范项目，从购粮、酿造、售酒等环节解决群众卖粮难、就业难、创收难的问题，致力于走出一条质量优先、品牌突出的“传统酒业小镇”乡村振兴之路。
二、制约雅酉传统酿酒业的因素
（一）酿造工艺须规范统一。目前湘西地区尚未制定地域性小烤酒酿造生产标准，雅酉包谷烧传统酿造工艺主要靠经验酿造，具有一定的不稳定性，同时酒曲品种多样，酒曲用量不统一，发酵控制不统一，出酒环节有波动，酒体陈化时间长短不一，存酒场地各异，难以形成统一稳定品质的酒体。如沿用《小曲固态法白酒GB/T 26761 - 2011》国家标准，既无法突出地域特色工艺，也难以彰显酒品独特风格。
（二）品牌建设和营销方式须加强。当前雅酉包谷烧主要销往的是中低端市场，主要靠群众“口口相传”宣传，县域外的知名度较低，尚未在市面上形成大品牌。同时，品牌定位和市场定位不够清晰，定位模糊导致市场影响力有限，产品销售较为随机，缺乏明确的目标市场和具体消费群体，零散的消费模式不利于形成强大的品牌宣传效应，除销往周边的县市农村市场外，外地消费者知之甚少。虽然曾在央视等媒体展示过，但宣传次数相对较少，目标消费群体覆盖面不广，消费者对品牌的整体印象和评价不足，品牌忠诚度不高，消费群体主要集中在当地和周边县市的农村市场。另外，渠道与策略滞后限制产业规模，因地处偏远保持“酒香不怕巷子深”传统观念，使其对产品销售的市场探查不足，无法及时分析市场动态、了解客户需求，也难以发现潜在客户并进行产品推销。产品销售缺少系统的销售计划和策略，没有建立客户信息台账，销售资料准备不充分甚至缺失，进而限制销售的扩大。同时，产品展示多采用开坛试酒的传统模式，随机性展示不利于消费者形成稳定的产品认知，多数小烤酒作坊采用坐等客户上门的销售方式，很少与客户建立稳固联系，售后跟踪服务模式也亟待建立和完善。
（三）行业管理须强化。雅酉镇虽然成立了酒业协会，但是酒业协会的作用未能充分发挥，各烤酒作坊协作配合意识薄弱，未能形成强大的行业团体力量，规范化缺失。对比周边地区，如重庆市酒业管理协会在2022年9月已制定出团体标准《重庆小曲固态法白酒酿造生产技术规范T/CQJX 2 - 2022》，为当地小曲固态法白酒的酿造生产提供规范指导。湘西地区小烤白酒虽历史悠久，但作为民间清香型酒，与地方品牌酒业的馥郁香型酒相比，地位相差悬殊，行业部门对小烤酒生产的指导不够充分。
三、促进雅酉传统酿酒业发展的路径选择
（一）构建全产业链建设。积极融入“世界美酒特色产区·中国酒谷·湘西”产区建设，依托现有产业基础和优势，改进雅酉包谷烧传统酿造技艺，保障小烤酒品质，抢占县域及周边地区的中低端白酒市场。要从原料供应、生产酿造到产品销售，构建完整且规范的产业发展链条。在原料供应环节，与本地农户建立长期稳定的合作关系，签订种植收购协议，明确酿酒用粮标准，统一玉米品种、产地及质量要求，确保源头品质稳定。在生产酿造环节，加强生产过程管理，引入现代化生产设备，提高生产效率和产品质量稳定性；建立严格的质量检测体系，对每一批次产品进行全面检测，确保符合质量标准。在产品销售环节，制定科学的市场营销策略，组建专业销售团队，积极拓展销售渠道，精准定位目标市场和消费群体；建立客户信息管理系统，加强与客户的沟通联系，提高客户满意度和忠诚度；充分利用电商平台、直播带货等新兴销售模式，拓宽销售范围，提升产品销量和市场占有率。
（二）加强行业管理和规范生产标准。强化雅酉镇酒业协会作用，完善协会组织架构和运行机制，明确协会职责与功能，充分发挥协会在行业自律、技术交流、市场拓展等方面的积极作用；定期组织酒坊开展交流活动，促进协作配合，形成行业发展合力；推动制定湘西地区小烤酒酿造生产地方标准，突出地域特色工艺和酒品风格，为小烤酒生产提供规范指导；行业主管部门加强对小烤酒生产的指导与监管，加大政策支持力度，规范生产经营秩序。同时要规范生产标准，传统工艺酿酒讲究“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂，生香靠发酵，提香靠蒸馏”。
雅酉包谷烧属于小曲固态发酵酒，可从以下方面提升其品质。一是深度挖掘、保护和传承本土制曲工艺，制备高效多菌种传统药曲，以“雅酉的曲”赋予酒品独特“风骨”。二是挑选既适合本地种植又契合酿造需求的玉米品种，用“雅酉的粮”滋养酒体丰满“肉身”。三是探寻、开发和利用本地高山水源，借“雅酉的水”为酒体注入鲜活“血液”。四是守正创新雅酉传统酿酒工艺，用“雅酉的艺”为酒品注入生动“灵魂”。五是探索最佳发酵条件，尤其是清纯香型产生的发酵条件，坚持传承小烤蒸馏工艺，用“雅酉的香”铸就酒体独特的地域风格。
（三）加强传统酿酒文化传承。一是保护传承苗族习俗文化，挖掘苗族语言酿造工艺“术语”，熟悉所用工具、工艺和产品寓意，让饱含祝福的苗族语言成为雅酉酒业发展的有力媒介。同时，将苗族传统节日、庆典与酒文化紧密融合，如在苗年、四月八等节日举办盛大酒礼活动，展示独特酒俗，让游客和消费者深度体验。二是借助艺术形式传承，鼓励创作以雅酉包谷烧为主题的歌曲、舞蹈、绘画、文学等作品，打造以酒文化为背景的舞台剧并在旅游景区常态化演出，多维度传播雅酉传统酒文化。三是注重历史记忆传承，挖掘雅酉传统酒文化中蕴含的诚信经营、团结互助、精益求精等价值观念，通过培训、宣传等方式融入酒坊生产经营和当地群众生活。同时，建立雅酉传统酒业小镇文化博物馆或陈列馆，展示本地酒业发展历史、传统酿造工具、老物件等，讲述酒文化故事，让后人铭记雅酉传统酿酒文化发展脉络。