田发奎
龙山是土家族聚居地，自古就有“摆四方桌”“坐八仙席”“吃十大碗”的习俗。龙山县召市镇神州社区马洛沟，传统文化氤氲，既守正创新，又比较完好地传承了这一习俗，充盈着对生命的敬重，对生活的追求，对伦理的推崇，对礼仪的恪守。
习俗称谓及其内涵
习俗全称为“摆四方桌，坐八仙席，吃十大碗”。简称为“十大碗”，也有简称为“八仙席”的。
“四方桌”：自古以来，龙山土家族都是用一张一张的四方桌摆酒席，过节庆、宴宾朋，没有现今所见的“长龙宴”。四方桌用椿、柏、枫等硬实木材制作，两尺高，三尺见方，桌面用两块两寸厚的木板拼成，中有一条较明显的缝迹或条状木纹。全榫卯结构，略有雕刻，十分牢固。每家每户必有一张用于吃饭，是新娘嫁妆中不可缺少的物件。通常配有八把木椅子和四根长木凳。
“十大碗”：用十个一模一样的大瓷碗或土钵盛装十道美味佳肴。
“八仙席”：四方桌一方坐两人，一桌坐八人。人人吃得满嘴流油，满脸通红，满心欢喜，幸福似神仙！也有传说，天上八仙从土家山寨的上空飞过，看到土家人在办酒席，珍馐美馔的浓烈香味刺激了他们的嗅觉，便降落下去，给主人送上祝福，被当作贵客请入席。人仙融为一体，畅享人间美好。土家人感恩天地，追求幸福生活，称之为“八仙席”。
“十大碗”菜品
“事事如意”（即油炸豆腐丝）：将豆腐切片，用青油炸至半焦，控油冷却，切成粗丝，形若玉如意，用冷水鼎罐在热火灰中煨炖。把红西红柿用青油爆炒至酱状。用大碗盛装豆腐丝至八分满，面平中略凸。舀一汤瓢西红柿酱倒在豆腐丝上，盖住二分之一的中心部分。再用一汤勺瘦肉丝做臊子，在其上点缀些葱花。
“金榜题名”（俗称堤子）：选用猪蹄膀肉，用火将皮烧至金黄，水煮至六分熟，用刀切成三角形小坨，每坨均带皮。爆炒后用小火炖至熟透。用碗盛装时，上着一小勺黄色姜米。
“五谷丰登”（即扣肉）：精选五花猪肉炸成扣肉，用苞谷榨辣子打底。切土豆、红薯各两块，与扣肉片一般大小，略带弧形，填充在扣肉面的四边，一起上锅蒸。湘西地区的传统“五谷”，实际是水稻、玉米、小麦、土豆和红薯。水稻做的米饭是主食，人人餐餐都不能少。小麦通常被碾成粉，用来做面条、包子、馒头和炸酥肉、油粑粑等。本道菜中用两片土豆块、两片红薯块和玉米榨辣子代表“五谷”。席中有米饭和酥肉，“五谷”也是齐全的。
“卓立鸡群”（即鸡肉炖木耳）：用纯正的散养土鸡，切成小坨，先用少量青油混合少量猪油爆炒，炒干水分后加入适量的盐，继续炒至金黄，加入开水炖。将大的干木耳用热水泡发，洗净，适当刀切成片，与鸡肉一起炖，炖至熟透，加入适量的胡椒粉（不加入其他佐料，以保持土鸡的纯正香味）。
“年年有余”（即鱼肉）：用一斤多重的整条河水鱼，先在油中炸一下，后蒸或炖，装碗后淋上佐料。
“红运当头”（俗称坨子肉）：选半精半肥的猪肉做红烧肉。将干红辣椒切成两段，与肉一起炒炖，装碗时用筷子夹起几截红辣椒放在肉上面。
“春风得意”（俗称熬肉）：取“春风得意马蹄疾”之意。专用猪蹄膀和蹄叉及大骨，砍成比鸡蛋略小的坨，焯水至半熟。海带洗净后撕成条，再打成结，与其一起炖至熟透，用碗盛装时撒上姜米和葱花。
“紫气东来”（即排骨炖冬瓜）：排骨和冬瓜均切至小鸡蛋大小，分量各半。将紫苏菜叶切至拇指头大小，在高汤中烫熟，夹五六片做面子。
“以和为贵”（俗称和菜）：将白菜、胡萝卜、白豆腐切丝混炒。取和气、和睦、融合之意。
“十分圆满”（即粉条酥肉）：将白色细米粉用开水泡发至可直接食用。用小麦粉、鸡蛋液加少量瘦肉末，炸出拇指头大小的酥肉丸。备好高汤，倒入冷却后的酥肉丸加热。将泡好的粉条控水盛进大碗，淋上热热的高汤，用10粒酥肉丸盖面，上着一小勺葱花。
摆席与坐席之讲究
摆席之地有上下方之分。在有堂屋的房屋内外摆席，堂屋的神龛方向为上方，对面为下方。背向神龛，左手方为左方，右手方为右方。四方桌必须横着摆，即桌面中的缝迹线或木纹不能对着上下方，只能朝向左右。所有的桌子，不论室内室外，都只能这样摆，所有桌子的上位（上方）下位（下方）左位（左方）右位（右方）都是一样的。在没有堂屋的屋内，即专门的宴会厅里，若厅不是长方形，进出大门的正对方为上方；若厅是长方形的，分两种情况，一种是门从窄边进的，门正对着那方为上方。一种是门从长边进的，则进门后的左方为上方。接媳妇宴“上亲客”时，根据“上亲客”的不同辈分和人数，在堂屋内摆“品字席”或“朝席”，三桌成品字，四桌成两排，分主席次席、主位宾位就座。
桌边座位有尊从和主宾分别。纯家宴时，辈分最高的年长者坐上位，也叫上席，同辈与其并排坐，其子辈坐两边，即左右位，孙辈坐下位。子辈绝对不能坐下位，有“子不能与父对着干”之意。孙也可与祖辈同坐上位，有“公公引孙”之说。宴宾朋时，主陪坐左上位，主宾坐右上位，二宾、三宾和四宾分别坐左上、右下和下左，左下、右上和下右坐二陪、三陪和四陪。
上菜顺序和菜品摆放方位
上菜的顺序也有讲究，大（菜）小（菜）相间，荤素交替，从“1”到“10”依秩上桌。若同时摆有几桌、几十桌，上菜下菜专有安排。上菜由年轻小伙用木制茶盘端送，头戴厨师帽，腰系白围裙。桌间站人，头戴厨师帽，手戴假衣袖，负责下菜，将菜依章摆上桌。
菜在桌上的摆放有章法。有话说：“上堤下扣，左鸡右鱼，心中如意，右角圆满……”具体是：十碗菜共摆成上中下三排，中排四碗，上下排各三碗。第一道“事事如意”摆在中右心位，第二道“金榜题名”摆在上中位，第三道“五谷丰登”摆在下中位，第四道“卓立鸡群”摆在中左边位，第五道“年年有余”摆在中右边位，第六道“红运当头”摆在上左位，第七道“春风得意”摆在下左位，第八道“紫气东来”摆在上右位，第九道“以和为贵”摆在中左心位，第十道“十分圆满”摆在下右位。
特例和禁忌
过年和正月间待客时，必有一碗小米蒸肉，或替代一碗成十碗，或再加一碗成十二碗。只能双数，不能单数。人人必吃一坨蒸肉，表示感情真挚且越来越深。
不用狗肉和猪头肉。俗话说，“狗肉上不得正席”，尤其是宴宾朋之席不用狗肉，免去“打狗欺主”之嫌。也不用猪头肉，忌讳“苕得像猪脑壳”的骂人之语。
过去不用牛肉。农耕时代，牛乃耕种之本，是农家的命根子，不会轻易宰杀食用。
遵从“主不吃客不饮”之礼，主陪不发话不动筷，人人不动筷；主宾未开吃，其他宾陪不开吃。
不能中途换人替位，否则有对人不敬之嫌。
敬酒要“先主后宾”，不能“喧宾夺主”。由主人先给客人敬酒，客人才能给主人敬酒；先敬主宾（主陪），再敬另宾（另陪）。
“敬酒不敬菜，劝菜不夹菜”。不能喝酒之人，不能说：“我不能喝酒，给您敬个菜。”易让人误会成将他当盘菜。可用水或饮料代替酒，端起杯说：“我身体不宜饮酒，敬请谅解。但我心中真情有，用水代替酒。”主人可给客人介绍菜肴，请其品尝，但不能给其夹菜，否则会“牵强人意，让人不悦”，因不同的人对饮食的喜爱有异。
不能将筷子直立插在饭碗中，否则有给对方“上香”之嫌。
不饮酒时，不能将酒杯倒扣在桌上，否则有“打倒重来”“掷杯断交”之嫌。
不得提前离席，至少在未征得主陪和主宾同意前，不能提前离席。自己不再吃喝了，未离席之前，不能将筷子放置桌上，而要将筷子横放在自己的饭碗上，表示耐心地等待别人吃饱喝足；也不能将筷子朝前放在碗上，否则有“针对别人”之嫌。
烹饪及营养特点
食材众多，营养丰富。共有菜品30余个，多取本地乡土食材，绿色无公害。人体所需的各种营养齐聚，搭配较为科学，与山区生活适宜。
烹饪手法多，色香味俱佳。针对不同食材，采用蒸焖炖炒炸煨不同方法，让人体能够较充分的吸收菜中养分。菜品形式多样，色泽丰润，气蒸香蔚，让人的眼、鼻、口、舌多种器官均体会美的感觉。