文\龙清彰 图\石 流
不到水田河，不知豆腐香。水田河这个地方的苗族人家，餐桌上离不开豆腐，他们从年头吃到岁尾，从古吃到今，吃不烦，吃不厌。因为这里的豆腐，香味纯清，爽口舒心，丝滑若水，嫩而不散，所以百吃不厌。
一条小河穿过一坝子田，一坝子田被这条小河泡得油光水亮，水田河由此而来，水田河镇由此得名，水田河豆腐由此飘香村村寨寨。
保靖县南部，吕洞山奇峰擎天，神话遍地。苗祖圣山的神话，从“吕”字形洞口传向四面八方，家喻户晓，千古延绵。圣山出圣水，水田河从圣山北麓奋力推开厚厚的覆土，之后开山劈岭，一往无前。坚岩硬石遇到河水纷纷碎成沙粒，崇山峻岭碰到河水争相向后退却，一条深险的峡谷突出大山的围困，蜿蜒而来，水田河躺在峡谷里自在而从容地流淌，不舍昼夜。
涌波掀浪，行色匆匆的河水，突然心平气和，恬静温柔起来，水田河镇到了。为给疲惫不堪的河水营造一个舒适的驿站，两边的山拼命后退，退出一个宽敞的坪坝。坪坝上，苗族的先辈们开起了稻田，建起了镇子。河水从田坝流过，稻浪千重，从镇子流过，安居乐业。水田河滋润了稻田，也滋润了苗族人的生活。
清澈的河水，勤劳的人民，在水田河镇交汇，交汇出说不完的故事，其中豆腐的故事尤为精彩。
很久以前，苗族先辈翻山越岭，长途迁徙。他们跋涉至水田河时，粮食耗尽，筋疲力竭。看到眼前这个地方有山有水有平坝，是个天造地设的宜居之地，当即决定落地生根，不再迁徙，水田河从此升起人间烟火。
苗族是个古老的民族。从历史深处走来，一路迁徙一路探索的苗族人，很早就掌握了农耕技术，懂得制作各种食物。苗族古歌传唱，“白天上坡做工夫，晚上回来打豆腐。豆腐养儿又养女，儿女接力把家传。”古歌把豆腐与苗族人的生产、生活和传承紧密联系，豆腐俨然成为苗族人不可或缺的食物。
爱吃豆腐的苗族人，自然会做豆腐；会做豆腐的苗族人，才有吃不完的豆腐。年逾古稀的村民梁波说：“以前，我们水田河家家户户会做豆腐，平时自己做自己吃，赶场天卖到场上换油盐钱，逢年过节不做几箱豆腐，感觉年没什么味，节也过得平淡。”吃豆腐，做豆腐，已融入水田河人家的血液里，不可分割。
从事某项技艺的人多了，艺高者自然脱颖而出，且层出不穷，做豆腐也是一样。水田河镇有那么多人做豆腐，在相互学习、借鉴和竞争中，豆腐制作技艺精湛者不断涌现，豆腐的质量和口味不断提升。历经长时间的考验和众多食客的品评，余小兵制作的豆腐嫩滑香爽，好评如潮，口碑远扬。余小兵说，从他记事起，他家就在水田河镇场上做豆腐卖豆腐，他爷爷每天起早贪黑带领一家人做豆腐，一年四季没休息过一天。他的豆腐技艺是他叔叔教的，他叔叔毫无保留地教他做豆腐，看中他做豆腐的天赋，一点就会，还看中他特别喜欢做豆腐，从不叫苦喊累。除了做豆腐，年逾半百的他从没想过做其他的事。
问一说一，不问不说的余小兵，谈到做豆腐，顿时眉飞色舞，滔滔不绝。从他的口述中，水田河豆腐制作的密码逐渐解开。水田河豆腐之所以好吃，首推食材。人们常说，豆腐是水做的，把刚出箱的豆腐称为“水豆腐”，水豆腐中九成是水，水质好坏，水中有益的微量元素的品种和含量，对豆腐的质地和口感至关重要。水田河豆腐所用的水，来自吕洞山的源头水。吕洞山的源头水推开重重叠叠砂页岩冲出地面，经过砂页岩的层层过滤，其中富含硒、铁、锌、钼、钙、镁、钾、锰等十多种微量元素。因为拥有吕洞山的源头水，余小兵对自己生产的豆腐始终信心满怀。
想要豆腐好，黄豆要选好。水和黄豆，制作豆腐的两种主材，两种主材好，做出的豆腐才能好。用过本地黄豆，试过外地黄豆，比来比去，选来选去，余小兵最终确认用本地黄豆做出的豆腐，更细嫩、更爽滑、更清香，也更好卖。平时除了做豆腐，卖豆腐，其他时间，他大多花费在收购本地的黄豆上。日复日，年复年，哪家种多少黄豆，哪个地方卖本地黄豆，哪里黄豆适合做豆腐，他一清二楚。本地黄豆亩产一百五十公斤左右，现价每公斤六至八元，产量低，价格高，用本地黄豆做豆腐明显不划算，但余小兵从未动过用外地黄豆做豆腐的念头。
好材料配上祖传的技艺、成熟的工艺和可靠的经验，余小兵自然有信心做出上等的豆腐。首先，对用来做豆腐的黄豆精挑细选，把发霉、腐烂和发育不良的豆子一一剔除后，方用清泉浸泡。待黄豆浸泡到颗颗饱满，粒粒圆润，再半水半豆，喂进石磨耐心磨浆，磨出的浆越细腻，做出的豆腐就愈滑嫩。接着，用开水冲浆，驱除泡泡，再把浆水舀进摇架下的细棉布里，反向用力旋转两根摇臂，挤出浆汁，留下豆渣。随后，把浆汁倒入大锅，严控火候、温度，在防止烧糊的同时，煮出豆香、锅衣。等浆汁冷却到八十至九十度之间，舀进大桶，等待“点卤”。
“点卤”，堪秒豆腐制作工艺中的画龙点睛之作，事关豆腐的品质和口味，是豆腐制作过程中最关键的一环。所谓“点卤”就是往浆汁里加石膏水，起到凝固浆汁的作用。石膏是专为制作豆腐而生产的食用型石膏，按一定比例加水，兑成石膏水，再将石膏水按一定比例倒入浆汁中，完成“点卤”。其间，两个比例皆需恰到好处，石膏少，豆腐凝不住，石膏多，做出的豆腐质地粗糙，口感差。余小兵的豆腐之所以嫩滑，奥秘就在掌控“点卤”的比例，那是他和他的前辈在长期的实践中总结出来的比例。半个小时后，加过石膏水的浆汁凝成豆腐脑。把豆腐脑舀进箱模中压实，两三个小时后揭开箱盖，豆腐就做出来了。
以前的水田河，豆腐不仅是家家户户餐桌上的食物，还是走亲访友必备的礼物。小辈们走七大姑八大姨，过门媳妇回娘家，老朋友登门拜访，提一坨桐叶打包的嫩豆腐，或背十几块炕得黄澄澄的干豆腐，定会让主人家喜笑颜开，连称客气。遇到乔迁、婚庆、添丁之类的喜事，豆腐更是宴席上不可缺少的美味佳肴。
来水田河之人须知，这里无豆腐不成席，不成礼，还有可能办不成事。镇里流传这么一个故事，有户苗族人家的儿子长大了，通过赶边边场认识了一个美丽的苗族姑娘，多次约会后，两情相悦，许下海誓山盟。男方家得知，请媒携礼，去女方家提亲，不料忙中出错，忘记带豆腐，女方认为男方缺少礼数，拒绝了这门亲事。此后三年，小伙与姑娘频频约会，痴心不改，终获双方长辈认可。男方家汲取教训，再次提亲，带足了嫩豆腐、干豆腐，女方家异常开心，有情人终成眷属。
时代发展给水田河豆腐注入了科技力量。余小兵在保持原材料、配比、传统工艺不变的基础上，运用机械磨粉、自动控温等现代科技手段，不但提高了豆腐生产的工作效率，而且确保了豆腐制作的成功率和品质的稳定，做出的豆腐与传统的手工豆腐在口味上几无差别。随着农村劳力大批外出，豆腐生产能力下降，为满足旺盛的市场需求，水田河镇及时建起了现代化豆腐厂，水田河豆腐源源不断走进城市、超市，走进千家万户，享誉四方。
吃水田河豆腐，品的是世间的美食，游子的乡愁和绚烂多彩的苗族文化。