文/石远定 图/石 流
保靖县吕洞山镇翁科村，根据苗语地名“潕窟”转音而写。潕，水、河水。窟，弯曲。潕窟意为“弯弯的小河”。该小河沿着河谷中央弯弯曲曲自东向西流淌，和雨水冲刷形成两头尖、中间宽的小盆地。
这条由河水和雨水冲刷形成的河谷，泥土堆积深厚，储水也很丰沛。周边山里树木繁茂，落叶腐烂成泥，成为植物生长的养分，雨水将这些养分冲刷到河谷，使得土肥田沃、鱼壮稻丰，人们来翁科访友、走亲，不仅能吃到大米饭，还能吃到各种菜肴。
每年秋收在即，翁科村村民都要腌制酸鱼。苗家人腌制酸鱼，从养鱼到腌制，向来有讲究。
每年春天插秧季，会吃的苗家人都会在稻田里放养一批鲤鱼鱼苗，这些鱼苗都是本地鱼苗，经过长期稻田放养，养成了啄食稻花和其他稻田生物的习惯，体肥肉厚，讨人喜欢。
用来腌制酸鱼的鱼叫“隔年鱼”。所谓隔年鱼，就是放养一年以上、吃了一年以上稻田生物的成年雄性鲤鱼，严格地说，都有四指宽以上，如果达不到年限，就要继续放养，来年再捉。捉鱼时，要将田里水放干。要在田间手工开沟，将稻田的水引流出去，这样有几个好处：一是鱼集中在水沟和低洼处，便于捕捉；二是减少稻谷的病虫害；三是泥巴表面的水放干，而沟里适当蓄水，便于稻谷吸取，因为稻谷的生长需要适量的水分，如果水分过少，稻谷谷粒瘦小，便会造成减产。
捉回来的鱼要用清水放养一定时间，等鱼将鱼鳃和鱼肚里的泥巴吐出来后，将鱼洗干净，就可以破肚开膛腌制了。破肚开膛，有人从背脊破，有人从肚子破，没有谁规定从哪里破，但为了进盐和便于日后翻炒，还是从背脊破为好。
破的时候一定要注意，鱼的一些内脏还要炒吃，千万不要将苦胆弄破，弄破的话，苦胆的苦影响口感。另外，内脏的肉质和鱼体的肉质不一样，一定要将内脏清理干净，这样不仅卫生，还能确保酸鱼的好口感。
关于放盐，在几千年的腌制中，谁都没有摸索出具体的量，一般是以鲜鱼存放坛内不致损坏为度，全凭个人经验。放盐后，再放上几把糯米或小米，然后将敞开的鱼合拢，放进洗干净的、无沙孔的土坛子，然后密封，存放于远离油烟的阴凉处，就可以了。酸鱼好久酸、酸不酸，不用打开来看，凭经验就可以知道：鲜鱼存放在土坛内，一段时间后，从坛子内发出声响、冒出气泡，这就是乳酸菌在无氧和低氧的环境中发酵，酸鱼腌制成功了。
和其他地方的苗族人一样，翁科人也喜欢吃酸辣菜，除了酸鱼，还有酸肉、酸萝卜、酸青菜、酸白菜、酸豇豆、酸胡葱，以及苞谷酸辣子、糯米酸辣子、糊辣子等。其做法大同小异，在此以酸肉、酸汤、苞谷酸辣子等为例。
一般来说，泡酸肉在选材上没有太严格的要求，不全是板油、能进盐、没有骨头就行。将肉刮洗干净后，切成均匀的薄片，与食盐、花椒粉等搅拌均匀。一定时间后，将米粉（小米、苞谷粉亦可）掺进去，使肉片裹匀，立即放进坛子挤压严实。坛口用桐叶（或苞谷壳）和篾圈封死，倒置于土坛内。
酸汤，苗语为“坝消”。做酸汤用夏天的芋头秆或冬天的大叶青菜为原料，洗净切碎，焯水后放进坛子里，放入一点酸汤引子，掺入米汤水，煨在火坑边使其保持一定温度，一两天后发酸就可食用。每天煮饭时都可将米汤水掺入，天天有酸汤可喝。时间放得越久，其酸味就越浓越纯，用瓢舀起时还牵得起一根根丝线。食用时，油烧老，放食盐、辣子粉，倒入连菜带汤的酸汤，煮开分把钟，即可出锅食用。酸汤是苗家常备酸味食品，制作简便，酸味适中，香气扑鼻，能开胃，助消化，是解腻醒酒的好汤菜。
将新鲜干苞谷用石磨磨成粉，把鲜红辣椒洗净、去柄、晾干，与苞谷粉按1∶1的比例，在石碓中反复舂揉，直至辣椒皮碎籽烂，两者充分黏合后，装入酸菜坛子，压紧，再用苞谷壳塞紧坛口，倒置于盛水的土钵内，就是苞谷酸辣子。
糊辣子是一种很有意思的吃辣子方法，将鲜椒洗净，擦干，放入子母灰中稍焖至椒皮起泡松软，剥去椒皮，于擂钵中和大蒜子擂细，拌熟油、盐、酱油，或者酱，即可食用。也有不放入擂钵捣烂的，吃法都一样。
翁科村山高林密，有很多野生食物，如林中的蜂蛹、蕨菜、葛虫、枞菌，以及地木耳、折耳根等。
蜂蛹的炒法有多种，根据个人爱好而异。材料为干（鲜）蜂蛹、青（红）辣椒、葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、食用油各适量。将油倒入锅中烧热，将蜂蛹放入油锅中炸至微黄，加入葱、姜、蒜，煸炒出香味，再加入青（红）椒翻炒均匀，炒至色黄味香即可。葛虫炒法与蜂蛹相同。
蕨菜的炒法也有很多种，也是因人而异。先将姜丝放入油锅翻炒，然后加入蕨菜、辣椒，快熟时加入蒜泥。蕨菜性味甘寒，具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效，可治食膈、气膈、肠风热毒等症。
要说山野之鲜，首推枞菌。枞菌的吃法有几种：一是去掉泥柄，与辣子一同煸炒；二是与猪肉合炒；三是与猪肉、豆腐下汤锅；四是与茶油一同煎炸，熬成菌油，下面条等作调味香油用。其味之鲜，非亲尝不可知。
春雷响后下春雨，大片大片肉质鲜嫩欲滴的地木耳就会从石缝中冒出来，连片生长。将采摘回来的地木耳清洗干净，与辣子、野胡葱或蒜泥清炒，味道不错。
折耳根，在苗语为“锐朱”。吃法上凉拌、清炒均可。若是清炒，不要炒熟，炒熟就变味了。一般来说，以凉拌为好。将折耳根洗干净，切成小段或颗粒，撒点盐巴，浇点酱油，拌点红辣椒，味道鲜美。
不管何时你来翁科，我想，苗族的美食都必定让你久久不忘。