周 勇

要说做腌菜，母亲可是此中行家。

母亲喜欢做的腌菜有腌辣椒、腌豆角、腌胡葱、腌萝卜等。记得每次回家，母亲问：“回来了，要炒酸辣椒还是酸豆角？”来不及等我们回答，她便打开灶背后的腌罐子和坛子，一股酸香味扑面而来，瞬间便盈满小小的厨间。这股香味里，有着开胃生津的舒爽，有着岁月积淀的醇厚，有着平凡日子的精打细算……

家乡盛产辣椒，品类有20余种。辣椒中有一种朝天椒，其辣味可以说是辣椒中的天花板。制作酸辣椒是首选。母亲先去自家沙地里摘辣椒，沙地里的辣椒一畦一畦，烈日当头，每天定时给辣椒浇水。母亲仔细选辣椒，约5-7厘米长，个头饱满的。料选好以后，母亲将辣椒头摘去，再准备一个腌菜坛。腌菜坛均为窖制的土坛子，内壁光滑，封闭性好。

母亲烧好开水，在水中放一些盐。放盐的比例为五斤辣椒，25到40克盐不等，还可以放些花椒籽、蒜瓣。待水冷却后，倒入坛中，再将5斤辣椒放进腌菜坛内。水与辣椒的比例约为1∶1，再在坛子边沿洒一圈水，用坛子盖扣上，大约20天，即可开坛取食。

吃法可以直接吃，也可以切细做辅料吃，湖南人喜欢用来炒腊肉、炒腊肠。腊肉的鲜香、腌辣椒的酸味相混合，那是地地道道的湖南味道，比之于别的菜肴，酸能提味，口齿留香、回味生津。

另外还有一样腌菜——酸豆角。每一次回家，女儿说最想吃的是奶奶做的酸豆角。因此，餐桌上那碗酸豆角，总是大荤大腻之后的必备调味菜。

酸豆角的做法与酸辣椒做法有所区别。除了腌料里有花椒、盐等外，可以放点小米椒，增加点味道。另外，选料这一环节很讲究，得是生鲜的长豇豆。

母亲的菜园里，长豆角苗爬满了豆架。摘豆角要选长得青一点的，青的脆，长老了只能用来煲汤。豆角摘回来后用清水洗干净，切短。生鲜腌制，保留了豆角的天然韧性和脆嫩。

生腌须加冷开水，如若家里有淘米水，用来腌制酸豆角，可以促进乳酸菌繁殖，增加酸味，确保纯正。腌的时候，辅料可以放一些大蒜、生姜之类，也可以放少许白酒，放白酒的目的是增加酸豆角的味道。

腌胡葱，先是选料。春天的时候，漫山遍野的胡葱绿油油的，这个时候，母亲在郊外随便一挑，便能挑出两三斤来。在我老家管它叫野葱。因为野葱是大自然的造化，其味本自山间来，香气馥郁。母亲摘得胡葱，在清水里仔细洗好根须，并去掉老叶。再浸泡1至2小时，然后控干水。做腌料时，准备食用盐，放进水里加热。比例如一斤水放20至40克盐。准备一个坛子，将野葱放进去，基本上是一层野葱，一层盐。这样子用盖子扣上，大约20天后食用。

记得有一年过年，母亲在炒了一道道大菜后，说“要不炒一道酸胡葱”。妹妹立即说：“我最喜欢胡葱酸菜。以前妈妈做的时候，满屋子都是酸香！”母亲一听，就在厨房后面掏了一碗胡葱酸，打上来一闻，那香味让人垂涎欲滴。

酸萝卜也是母亲爱做的。母亲认为食料要选好，得是自家种的红萝卜。红萝卜要选还没有长苔的那种，叶子还是嫩嫩的，把叶子掐了，用锄头往下挖。这时一个个萝卜冒出头来，看上去十分调皮可爱。

把萝卜洗净，切成片。萝卜要不空心的，才是最佳。

做酸萝卜的料，一定要老酸汤料。老酸汤喝起来开胃，跟酸豆角汤一样。得泡盐水，然后将萝卜片控干水。再以红糖、白糖，盐，蒜、姜切成片放盘子里备用，把炒锅洗净。接着给炒锅里倒入香醋、白糖、红糖和葱姜片，大火把醋烧开，再调成小火熬煮上3分钟，让水汽蒸发一下，再关上火，把熬煮好的香醋晾凉。

取一个腌菜的大口瓶子，清洗干净，把控干水分的萝卜条放入瓶子里，再把香醋倒入瓶子里，用筷子搅拌均匀。香醋的量要没过萝卜条腌住。最后给瓶子盖上盖子，放在一个阴凉干燥的地方腌制。

家乡人做腌菜的习惯由来已久。对于人们来说，烧菜的时候来一盘腌菜，酸爽可口。本地苗族流传一句口头禅：“三天不吃酸，走路打捞传（走路不稳）。”

母亲做的腌菜，时隔多年还在我的记忆里萦绕。念念不忘的我想是这些腌菜芬芳了清贫的日子，是母亲用一双巧手烹制的人间至味，也是她送给儿女的无私馈赠！

这份馈赠里，有母亲精打细算的考虑，有艰难岁月里的滋润，有日月经天的度量，有山川大海的情怀，还有人生的哲思！