翟 非
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湘西腊肉，是老祖宗灵光一闪拽着光阴的衣袂留下的美食遗产，雄野如虎啸的沅水号子里浸透了霜刀月斧斫碎的回味悠长的腊香。
冬至一过，寒冬腊月，湘西的村村寨寨都在乐乐陶陶地忙着杀年猪、炕腊肉。只有此时，农家兀兀穷年满怀期待的收成在梁上悬金中结成了火熏琼浆，鬓发如雪的阿婆阿母在满炕的烟霞金黄下露出了会心的微笑，终年在外波波碌碌归来的游子在围炉添柴时找回了烙在心底的味道。一家煮肉满寨香，吊脚楼上的年景在时光暗酿里芳香敞亮，在雪花飞舞中优雅成诗。
湘西腊肉是馋人的，色红似火，油光透亮，纹理分明，嫩糯软和，烟熏咸香。湘西腊肉是时光与火塘契合出神入化的纯酿，是浓酽的烟熏味与天然的植物香水乳交融的结晶，是农家好日子沐日浴月焕发活力的底气。
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腊肉是我国受众极广的传统经典食品，论及起源，如今实难查考。相传远古时代的涿鹿之战后，蚩尤败回南方，率领残部逃至湘西、云贵一带，携带着腌制熏干的腊肉在深山崖谷中游走避难，“蚩尤塞寒空，蹴蹋崖谷滑”。尽管这只是一个传说，却道出了腊肉产生的根源是出于肉类防腐、延长保质和便于携带。腊肉的面世寓含着古人物善其用因时制食的生存智慧。
仅从腊肉传说而言，腊肉的创制还真与湘西有关。蚩尤被害后，苗族先人将他的尸骨带回南国，葬于湘西崇山之上摩天岭，俗称古老坟。故而湘西花垣素有“蚩尤故里”之称，古苗河大峡谷矗立着蚩尤的塑像，苗族同胞还年年举行赶秋盛会来感恩、缅怀蚩尤。
要说腊肉最早的文字记载，多数说法是始见于西周初期的《易经》，“晞于阳而炀于火，曰腊肉”，意为将鲜肉置于阳光下晾晒，沥干水分后再用火烘烤。周朝专设“腊人”，掌管干肉，“腊先祖五祀”被奉为岁末祭祀大礼，成为举国欢腾的风靡之盛况。
岁月如歌，烟火皆诗，“尝顶上之一脔”终非尊贵的专属，腊肉最终走下神坛，成为寻常之家日常食物。春秋时期孔子喜爱腊肉以束脩为礼成就千古美谈，《论语·述而》道：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”北魏贾思勰《齐民要术》所记“五味腊法”与今日腊肉制法已别无二致。宋代笔记《岁时杂记》载述腌渍腊肉习以成俗，醪糟腌制，灶火烟熏，寒食备用。苏东坡除夕思弟，吟出“陇馔有熊腊”的温软佳句。杨万里癖好一口腊肉，“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明”，写尽腊肉色美和神韵。
腊肉本为特产食品，地域特色鲜明。湖南腊肉历来在国内享有很高的声誉，人们通常把“腊肉、干鱼、晒辣椒”视为湘菜中的“三魁”。上世纪六十年代湖南就出版了一本小册子《湖南腊肉》，湖南腊肉的特点和工艺便广为人知。湖南腊肉外观鲜美，皮色金黄，肌肉橙红，风味独特，熏香浓郁，吃法多样。
抗战初期，大散文家梁实秋先生在湘潭朋友家吃了一餐腊肉，很是尽兴，特地写了《腊肉》一文，夸赞“湖南的腊肉最出名”。
沈从文弟子，被称为“中国最后一个纯粹的文人”的汪曾祺对湖南腊肉也别有一番兴致。他在《肉食者不鄙》中写道：湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。
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湖南腊肉尤以湘西腊肉和安化腊肉最为驰名。湘西地方食用腊肉历史久远，远可追溯到蚩尤随军腊肉，近可从湘西盛行杀年猪的风俗中获得启示。
清乾隆《楚南苗志》载：“（土人）每岁于腊月二十四日作米饼、糖馓，宰猪，祭祖。备酒肴，宴亲朋。馔用豚肉、干鱼、豆腐、笋四簋为度。”
清光绪《龙山县志》记：“杀猪鸡，祭先祖，曰祭小年，亲友相互馈遗，曰馈年节。”
民国时的《保靖县乡土调查》称保靖境内：“每年的腊月，家家户户打粑粑，炒炒米，腌腊肉，忙得天翻地覆。”
在湘西，无论是土家族还是苗族，莫不看重杀年猪，度腊月。亲朋好友、街坊邻居一顿海吃杀猪菜之后，便把剩下的猪肉腌制成腊肉，以应对不时之需，湘西这种习俗由来已久，朴实的传承中喻示着腊肉制作的初衷。
湘西腊肉兼有湖南腊肉所有的特点，又独有自身犹如荆山之玉的特质。湘西人最喜爱的是一辣、二酸、三腊肉，制作腊肉有自己一套得心应手炉火纯青的技法，在烟熏火燎的日月里练就了一道“一选、二揉、三腌、四熏、五藏”的完美流程，繁简得当，地利相适。湘西《民族志》凝练地概括了这个流程：“（湘西）腊肉，进入腊月，家家户户杀年猪，一般之家杀一头或几家合杀一头，富有之家杀两头，近七八百斤，裹上食盐、花椒、五香粉，在缸里腌10天左右，挂在火烟上熏干，然后埋在谷堆里储存，逢年过节，款待贵宾，其肉色红味香，十分可口。”
湘西腊肉在制作用料上用尽心思下足功夫，说到底就是一个“慢”字，在慢中追求不一样的口感和香味。
良猪是本，贵在食草慢养。黑毛土猪是湘西腊肉的老材料。永顺、龙山的黑猪和泸溪浦市铁骨猪久负盛名，肉香细嫩，为湘西人的最爱。民国《永顺县志·物产》卷十一载：“永郡比户畜之，他处有白首白身白足者，惟永豕皆黑。”光有良猪还不够，良猪还得善养。保证猪的足够生长期是要害，一般需得一年以上，猪在七八个月后才开始长膘，有膘的猪肉才有地道的醇香。猪的传统喂料是猪草谷糠，这样喂出的猪的馥香渗透到骨子里，香中含着清芬的野味，绝非用饲料养出的猪所能比的。
香料注魂，巧在轻柔慢浸。湘西腊肉多用盐、花椒、胡椒、桂皮、峒酒、五香粉腌制，时机最好是趁着猪肉的余温，手里抓着微炒喷香的腌料沿着猪肉的纹理，均匀涂抹，细细擦揉，沙沙的搓摩声仿佛春蚕啃食桑叶，古朴却极为实用。裹满腌料的肉块层层磊叠在大缸之中沤上十天半月，直至香味浸入肉中才挂上火炕熏烤。腊肉腌制是个细工活，上料沤渍全靠手感和眼力，火候拿捏适度，腊肉入味越深，余香越久。
烟熏入心，重在微火慢熏。湘西腊肉咸淡适宜，色香俱佳，其窍门还在于心闲手敏的微火慢熏。湘西腊肉的香味是揉搓浸泡进去的，烟熏味是温火淡烟熏进去的，只有香味与烟熏味的深度黏合才是腊肉饕口馋舌的特殊风味。湘西烟熏腊肉的材料有柏树枝、锯木屑、橘子皮、茶树蔸、茶籽壳、枯饼、茶叶、谷壳，从中可以看出湘西熏肉有着得天独厚不落俗套的优势，湘西古来就盛产油茶，是他地难以比及的大宗特产，油茶因历史的机缘赋予湘西腊肉自出机杼的地方特色。
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“一片腊香飘万里，惹得游子尽思乡。”但凡从武陵山与雪峰山这块夹地里走出的湘西人，无不分外系念那口沁心入脾的家乡腊味。
大文豪沈从文二十岁就去北平闯荡世界，一生只回过四次湘西，每次回家都要大啖一番心心念念的湘西腊肉，每次回去都要带点腊肉送人。1934年1月是他阔别湘西十二年首次回乡，刚踏入常德地界，就急不可耐地买了腊肉，在溯流归途中与水手打平伙，从凤凰返回时又挑选最正宗的湘西腊肉带给妻子张兆和，“我带来了不少腊肉、腊肠，还有十筒茶叶、一百橘子”。腊肉既是他漾起乡愁涟漪的一抹幽香，也是他融入脑海的一枚文化符号。
沈从文表侄无愁河上的浪荡汉子黄永玉和他一样，故乡情重，腊肉趣浓，无论身处何地，“夺翠楼”里的腊肉牢牢勾着他的心，成为他艺术创作中意味深长的兴奋元素。他70多岁时返乡创作了巨幅国画《乡酒杯宽》，宛然一幅爽朗狂野的湘西民俗图，一侧挂着腊肉腊鱼，一众汉子围着滋滋冒油的腊肉火锅，或坐或卧，或捧碗狂饮，或酩酊大醉，面红耳赤，酒足饭饱翛然自乐的神态活灵活现。“人间路窄，乡酒杯宽”的题跋更发人深思。
作家王开林写过一则黄永玉与腊肉的趣事。黄永玉有一位叫大军的老乡在吉首做腊肉，每年都要去北京给黄永玉送上几十斤正宗的湘西腊肉，长年累月从不间断，从不图求什么。黄永玉过意不去，特为大军画了一头墨光漆亮的大黑猪，“你年年送我湘西腊肉，我干脆送你一头整猪”。
湘西腊肉是勤劳农家守候农时的佳肴。每逢除夕过大年，丰盛的团年饭上都少不了海带炖腊猪脚一类的腊味大菜；每至正月“迎婿日”，女儿女婿回娘家最具古风的手行莫过于几方腊肉和肘子；每到正月十五闹元宵，家家时兴吃爬坡肉，腊肉、豆腐、萝卜、白菜一锅煮，大块吃肉，大碗喝酒，意味着新的一年农耕即将开始；每当燕子来时新社，土家苗寨无不热衷白米青蒿社饭，腊肉跟糯米、籼米、青蒿、胡葱合蒸而成，祭祀土地，以求五谷丰登，祥瑞圆满；每遇清明时节，烟雨迷蒙，阳雀声声，腊肉下炕，吃腊猪头，成了千家万户毕恭毕敬的仪式；每值时雨及芒种，绿满山原，乡里人家都得于大忙中烹制插秧肉，油光发亮的腊肉下肚，下田栽秧驱寒带劲。湘西人自古质朴勤恳，腊肉美食里蕴涵着自然伦理的隐喻。
湘西腊肉是淳朴之家热心待客的体面。曾经一段年光，湘西很穷，然而日子再紧，山里人也懂得腊肉待客的诚意。当一户人家从谷堆里拿出一块有点发霉的黑乎乎腊肉款待你时，那是最能代表主人家热忱的最高厚待了。而今老百姓的日子日益红火，湘西腊肉山珍系列正在以新鲜花样刺激着人们的味蕾，以浓郁的味道为湘西人的体面杂然纷呈留住顾盼。
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湘西腊肉曾经非常走俏，那是上世纪五十年代。“让湘西人民吃上更好腊肉”写入了湘西发展规划，湘西腊肉产销迎来了历史上一个十分难得的井喷期。当湖南腊肉破天荒被列为国家出口的名牌特产商品时，湘西顺势变成湖南为数不多的腊肉主产地，湘西腊肉一跃成为出口海外、为国争光的土特产。因大城市肉食品特需，1956年，湘西外调腊肉42.5万公斤。1959年，湘西出口腊肉达5万公斤。1958年，时任轻工业部部长的李烛尘来湘西视察，特地参观了龙山腊肉加工厂。
腊味悬梁是烟火凝固的样子，齿颊留香是岁月沉淀的馈赠，湘西腊肉愈加风味十足，百味杂糅，有湘西山的味道、水的味道、风雨的味道、霜雪的味道、阳光的味道、植物的味道、烟熏的味道、农时的味道、流年的味道、人情的味道，更有思变达生的味道。
人间滋味种种，湘西腊肉自成一绝，值得一品，值得大嚼。