朱开朗

好酸鱼，无需下锅，开坛即食。

4月17日，谷雨前夕，我们一行到苗族非遗汇集的保靖县水田河镇白合村，寻找正宗的苗家酸鱼。白合村村干部介绍，该村梁远辉是腌制酸鱼的高手。我们沿着青石铺就的小路，七弯八绕，行不久，至半坡处，便到了梁远辉家。

“远辉，这几个客人是专门来尝你的酸鱼的。”村干部隔老远便喊道。只见一人迎出门来，他瘦高的个子，衣着朴素，满头短发干净利落。问了方知，梁远辉已经66岁了。

“我十几岁就跟着我爸学做酸鱼，现在已经做了四十多年了。”梁远辉话不多，问一句答一句，“做酸鱼没什么巧，你喊我讲，我也讲不来。我这个技术，是几十年慢慢琢磨出来的。”

梁远辉一边说，一边从角落里抱出一个土陶坛子。

在湘西， 这样的坛子很常见，上下略小，腹部大，坛口处有一圈翘檐，是用来盛水的。翘檐内装上水，盖上盖，可使坛内坛外空气隔绝，有利于酸菜的发酵。

这种坛子我从小就熟。

湘西人管奶奶叫“婆”。我婆是苗族人，擅长制作各种酸菜。

小时候，我常住我婆家，婆常制霉豆腐、包谷酸、糯米酸、“酸个个辣子”。其中尤以“酸个个辣子”令人难忘——将半尺多长的红辣椒整条腌制，成菜之后既辣且酸，口感爽脆，无可比拟。我婆去世之后，就再没吃过童年时那种味道的“酸个个辣子”。到如今，干脆就再也不吃“酸个个辣子”了。

酸菜腌在坛子里发酵，会释放大量气体。当气体充满坛子，就会从翘檐的水里冒出，鼓一个泡泡，发出“咕哝”一声。

婆是个闲不住的人，木架床下摆满了酸菜坛子。坛子发出冒泡的声音在夜深人静的时候听来格外清晰。到晚上，我睡眼惺忪地问婆：“婆，那是什么声音？”

婆摇着蒲扇，慈祥地说：“咕哝咕哝，老鼠打洞。”

于是，我就在这此起彼伏的“咕哝”声中缓缓睡去。

是以，我对梁远辉抱出的这个坛子感到格外亲切。我坚信，这坛子里一定盛着美妙的儿时味道。

梁远辉将坛子搁在一边，先架锅烧油。

梁远辉说，炒酸鱼，不用猪油。首选茶油，其次是菜籽油。首选中的优选，是本地土制茶油。

茶油在锅中熬至泡沫散尽、有青烟冒出的时候，酸鱼便可以下锅了。

梁远辉揭开坛盖，顿时一股醇厚的香味扑鼻而来。梁远辉用筷子夹出一条巴掌大的稻花鱼，利落地刮去腌制时塞进鱼膛里的小米，然后掐了一小块鱼肉，向我递来：“我腌的酸鱼，是可以生吃的，敢不敢试一试？”

我接过来塞进嘴里，慢慢嚼着。经过腌制的鱼肉，肉质紧实，加之长期腌制，入口咸鲜酸香，回口带甜。一小块肉很快就下了肚，但这味道却在唇齿间久久不散。

就在我回味的时候，梁远辉的酸鱼已经下锅了。

烧锅时的茶油放得较多，最初酸鱼是飘在油面上的，这种方式是“煎”；在煎的过程中，茶油慢慢浸入酸鱼，留在锅内的也就越来越少，酸鱼从飘在油面上变成了直接与锅接触。为免糊锅，梁远辉不断翻炒。一煎一炒之间，酸鱼的浓香已飘满了整间房子，闻者口中生津。

梁远辉往锅里撒下蒜沫和干辣椒，浓香之中又添了些许辛辣。不多时，酸鱼出锅。

梁远辉家地处半山，坐在院里可以俯瞰全村。白合村古宅极多。从半山上俯瞰，青灰瓦背错落有致，颇为壮观。刚经历了一场春雨的远山，雾气正逐渐散去。放眼远眺，心旷神怡。

梁远辉家的餐桌就架在院子里。酸鱼上桌，我夹起一块尝了尝，顿感食欲大增。不同于生酸鱼，煎炒过后的酸鱼，鱼皮香脆，鱼肉劲糯，经过高温的洗礼，其酸咸滋味愈发浓厚，辅以蒜沫和干辣椒的刺激，口中味蕾似乎随之起舞。在酸鱼的刺激下，一碗尖尖的白米饭片刻功夫便吃得干干净净。

湘西不产盐，酸菜就是旧时弥补食盐不足的最好方式。酸菜味浓、下饭、耐储存，不仅支撑着湘西人翻越一座座大山，更是给了湘西人开天辟地的精气神。如今，虽物质生活富足，但腌酸菜的习惯，倒成了湘西人生活中不可或缺的一环。或者说，酸菜，是湘西人的精神符号之一。

我问梁远辉：“苗语里‘好吃’怎么说？”

梁远辉说：“玛汝侬。”

我说：“你做的酸鱼，玛汝侬！”