查看腊肉熏烤情况。

跑山猪是上好的腊肉制作原材料。

将切好的猪腿肉抹上佐料。

腌制。

将腌制好的猪肉穿绳，准备上架熏烤。

上架。

晾晒香肠。

制作好的苗市腊肉产品深受消费者青睐。

文/图 曾祥辉

龙山县苗儿滩镇，也称苗市，历史悠久，风景优美。苗市腊肉也以其独特的风味在民族饮食文化中占有一席之地，享誉省内外。苗市腊肉皮色黝黑，肉色似火，红艳喜人；嚼在口里，肥而不腻，满嘴生香，素有“一家炒肉百家香”的赞誉。

每到冬月，苗市人家家户户开始杀猪宰羊，庆贺丰收，腌制腊肉。

苗市腊肉的制作工序很是讲究。首先，在生猪宰杀前一个月实行精料圈养，使其长得膘肥体壮，杀猪时，屠夫的手法很关键，一定是“一刀见红”，因为杀猪讲究“满口红”，这样的猪肉白嫩新鲜。其次是备料，将宰杀的生猪修好洗净后切成条状，将花椒、八角、山胡椒、辣椒等佐料和盐炒香研磨成粉，逐块涂抹。再次是腌制，将每块拌有佐料的猪肉在大缸或木桶中依层而放，每层撒上盐和佐料，再淋上白酒，腌制时间为10日左右，3至5天翻一次。然后是熏烤，将腌好的猪肉取出挂在火塘上，以青冈、松柏、香叶树及干柚皮、橘皮等芳香型柴火熏烤，其间烟火不断。熏制好的腊肉取下冷却后，置于稻谷中收藏，经过稻谷吸收水分更耐贮存，3至5年不腐。

苗市腊肉，其工艺传承历史久远，色香味形俱佳。制作出的腊肉、猪腿、猪头、香肠、杂碎等，深受百姓和消费者喜爱。