文/赵书秦

　　前些日子和朋友到乡下游玩。在一个小饭馆里，主人家炒了几样可口的坛子菜，什么干豆角、干茄子、酸菜鱼、泡椒肉、青椒豆豉，这些坛子菜香辣酸甜，不仅看着令人垂涎欲滴，我们一个个更是吃得汗水直冒，大呼过瘾。吃罢，不禁想起了我对家乡坛子菜的许多回味。

　　我的老家在湘中的一个小乡村，坛子菜是家乡小媳妇、老阿婆们的拿手好戏。家乡的坛子菜都是用自家栽种的蔬菜腌制而成的，物尽其用，多滋多味，各具特色。不管是地下生的，还是地上长的；也不管是根、茎，还是叶、花，只要在坛子里一腌，便成了色香味兼备的佳肴。坛子菜类别众多，有酸菜、泡菜、酱菜、干菜，一丝丝一颗颗，真正是酸甜苦辣，无所不包。而花色品种就更多，有红的辣椒，绿的黄瓜，紫的茄子；也有晶莹剔透的萝卜条、酸白菜，就连南瓜花、丝瓜花、西红柿等晒干了也可加入坛子菜的行列，那都是儿时最可口的美味。

　　做坛子菜最好是在夏末秋初，一则这个时候各种蔬菜品种多，质量优，选择余地大；二则夏日里阳光好，日光强；三则家庭主妇们有的是时间，可以做出上乘佳肴。坛子菜的做法各有不同，难度也有别，比如像干菜一般就要经过晒、揉、腌三道工序。先将新摘下的蔬菜放在太阳底下晾晒，要把握好晾晒的时间，太阳光强则不宜久晒，以免水分被晒干。晒好后就放进大开口缸里揉，揉这道功夫有两个讲究：一是讲究快，晒好后马上就要揉；二是讲究匀，就是揉的时候用力要均匀，使菜汁能充分溢出。晒揉过后，就可以腌制了。腌的时候要注意咸淡适度，以免影响味道。要选择没沾过生水和油，而且密封性能好的瓦罐、陶罐，将菜放进罐子之后，就要将罐子置于阴凉的地方进行储藏。

　　各种菜肴腌制的时间长短各有不同，有的十天半月，有的个把星期，不能一概而论。像剁辣椒之类的酱菜就没有那么多的讲究了。选皮厚、颜色红艳的新鲜辣椒洗净后晾干表皮的水分，再用刀剁碎，放上盐，拌匀，装进坛子过个把星期就只管吃了。而仔姜、腊八豆、晒得半干的萝卜条，放进坛子没多久也可以吃了，吃起来爽脆可口，另有一番风味。

　　冬春时节是吃坛子菜的季节，各种坛子菜成为款待亲朋好友的必备。小的时候就盼家里来客人，因为只要一来客人，母亲便会炒上几个拿手的坛子菜。或割下一大块腊肉炒干豆角，或把酸萝卜切成丝和着熏好的小腊鱼块一起炒，再佐以红辣椒，撒点蒜苗或是香葱，色香味俱全。就着这下饭，我可以吃上三大碗，这可是那个缺衣少食的时代极美的事，其中的感受，只有吃了才知道。而大人们往往还会酌上一杯自家酿制的米酒，边吃边喝，边吃边聊，其乐融融，其味悠长。

　　现在，每天都有很多的美味佳肴包围着我，但家乡的坛子菜最令我不能忘怀。大学毕业后，我留在了湘西，因为种种原因，回家的日子不太多。每次回家返回的时候，行囊里装得最多的还是母亲做的坛子菜。前些日子实在禁不起坛子菜的诱惑，在请教了母亲后，自己试着做了几样坛子菜，有酸豇豆、酸白菜、酸   头、酸辣椒等，吃起来虽赶不上家乡坛子菜正宗，但也令老婆孩子回味无穷。现在有时也到号称是乡里人家开的土菜馆去吃饭，老板常会拿出些自制的坛子菜来让大家品尝，有些菜看起来香脆可口，但吃起来却全然没有家乡坛子菜特有的味道了。