团结报全媒体记者 吴刚

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湘西冬季，腊肉是绕不开的必须。

但是腊肉上了桌，麻烦也跟着来——朋友圈里随手一刷，都是“致癌警告”“盐分炸弹”的骇人标题，配着些看不懂的化学式，说得好像多吃一口，半辈子健康就要交代了。

纯属扯淡！

在我的眼里，腊肉至少有四重硬扎的正义。

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第一重正义，是它跟天老爷签下的生死契约。

这重正义，写在所有靠天吃饭的民族的饮食家谱里。过去没有冰箱，没有冷链，冬天想吃口肉，想存点油水到夏天，怎么办？中国人的办法是风干，是烟熏，是腌制。在湘西，这契约签得尤其狠：一年到头才杀个猪，槽头肉下水当场嚯嚯了，其他好肉用盐腌起来，腌透了再挂上火塘，用柑子皮、茶子壳、枞树叶、映山红蔸蔸的烟子远烤慢熏，直到那块肉变得黑黢黢、硬邦邦、油亮亮，获得时间颁发的结业证书。

你说它“不健康”？哪个喊你光吃腊肉不吃饭？

在那些必须与季节、与匮乏直接肉搏的年月里，能让你活下去、让你家里不失“荤腥的底气”，就是最大最健康的正义。

这重契约，云南的火腿、广东的腊肠、浙江的酱肉、徽州的刀板香，都签过。

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第二重正义，是它在饭桌上当“引擎”的本事。

这重正义，是中国饮食里一条心照不宣的法则。腊味，生来就不是独行侠。它咸得理直气壮，咸得锋芒毕露。但这份咸，不是终点，而是最强力的起点。它的使命，就是用这浓缩了风霜岁月的极致咸鲜，狠狠地激活你的味蕾，然后对你下一道最原始的命令：吃饭！不管是热腾腾的米饭还是白胖胖的馒头。

在湘西，腊肉一下热锅，那股混着烟与油、大蒜与干椒的霸气香味炸开，肉的咸厚和米的清淡在嘴里打架，胜负轮流坐之间，饭已见了底。这场景，放在江西，就是一碟晶莹的风干肉，能让一锅白粥变得活色生香；放在岭南，几片润肠，足以让煲仔饭的焦香层次翻上几番。

腊味的咸，是驱动主食消耗的完美活塞。饿急的时代，我用一坨后腿精腊肉，每丝肉下一口饭，一坨能干三碗。

你说它“钠超标”？你不如骂彩礼“钱超标”好了。

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第三重正义，是它给平凡日子当“压舱石”。

这重正义，藏在腊肉那任何化工厂都调不出的“老味道”里。那是阳光、寒风、烟火与时间，经年累月共同作用，引发的一场缓慢的风味革命。这香气，沉甸甸的，径直穿过鼻腔，叩响我们基因里那个标记着“高能量、安全食物”的原始开关。它给出的愉悦，扎实、粗粝，让人心安。

在湘西，一锅腊猪脚上桌，席就“稳”了；在四川，年夜饭的香肠腊肉一挂，年味就“足”了；在广式茶楼，一碟油润的腊味，能让一盅两件变得隆重。它连接着记忆里的炊烟，连接着每一个风雪归家的夜晚，是用最实在的香气，为庸常岁月镀上的金边。

什么，你说它有“亚硝酸盐”？你不洗不褪水生啃腊肉？再说，你穿的衣服，难道不含有大量的矿泉水瓶瓶？

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最后一重正义，顶顶要紧，是它在今天，成了我们一种微弱而坚定的“存在宣言”。

在一个被数据、指标、风险警告包围的时代，活得像个人体监测仪，吃顿饭要先过一遍心理计算器。当所有声音都在教你“正确”时，能为了盘中一块腊肉，跟那套冰冷的话语较较劲，能在团圆的饭桌上，暂时忘掉数字，全心全意享受一场由香气、滋味和记忆构成的盛宴——这本身，就是一种反抗。它是在用咀嚼和吞咽的行动，无声地宣告：我认我的来路，我惜我的传统，我选择用我的方式，热腾腾地、有滋有味地“在”这里。

什么，你说它“营养结构不科学”？难道只有插根管子吸营养液，营养才科学么？

真到了你必须吸营养液的时候，你会想念腊肉的——它证明你是人，不是数据。

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所以，下次当腊肉上桌时，哪个再搬出那些吓人的大道理，都不必慌张。不管是湘西的、广东的、还是你外婆亲手熏的，你只管稳稳地夹起一片，美美地吃下去——这千年万年以来，人类与自然周旋、与时间共谋出来的一套关于生存、关于美好、关于尊严的滚烫的智慧。

腊肉不说话，能下饭，就是最大的正义。