一排排香肠令人垂涎欲滴。 团结报全媒体记者 胡承鼎 摄

在湘西，“万物皆可熏”，除了腊肉，肥肠等也都可以用这个方法保存。 团结报全媒体记者 胡承鼎 摄

腊肉要熏成“琥珀状”为最佳。 团结报全媒体记者 胡承鼎 摄

团结报全媒体记者 石健

湘西腊味，品类丰富，做法多样，制作精良，家家必备。其腌制与食用的过程，是湘西冬季一场盛大的风味仪式，更承载着自然智慧与人文记忆的独特故事。

腊味家族面面观

在湘西，凡肉类皆可用来制作腊味，如腊牛肉、腊羊肉、腊鱼、腊鸡，但家家户户主打腊猪肉。

腊五花——腊味家族的灵魂：选取肥瘦匀称的土猪五花肉，先用食盐、花椒、八角等调拌的香料反复揉搓，腌制半月，再经历半月以上的松柏枝慢熏。成品金黄透亮如琥珀，切开后脂润如玉，肉纹如画。最地道的吃法是烧一锅开水煮上半小时，捞出切片上盘，油脂化作清亮汤汁，入口时松烟香与肉香层层绽放。

腊猪头——年节仪式的重头戏：将整个猪头抹上香料，悬挂于灶台上方经百日熏焙。食用前用火炙烤表皮，洗净后以大火开水蒸透。胶质丰腴的猪头肉油亮诱人，搭配湘西油辣椒蘸水，弹牙的口感中蕴含着岁月的醇厚。

腊香肠——巧思与豪情的碰撞：将土猪肉切成指节大小的肉块，拌入碾碎的干辣椒、野山椒、五香粉与盐，加入少许白糖白酒提鲜，手工灌入洗净的天然肠衣。不同于广式腊肠的甜润，湘西版本麻辣张扬，适合切片与蒜苗、青椒、干椒爆炒。肠衣爆破的瞬间，霸道椒香瞬间席卷味蕾。

腊内脏——被忽略的味觉宝藏：在湘西腊味家族中，腊内脏以其独特的风味和精湛的处理工艺，成为人们珍视的美味。这些曾被忽略的食材，经过传统工艺的升华，展现出令人惊喜的味觉魅力。腊猪肝、腊猪舌、腊猪肚、腊猪肠，皆是细腻与醇厚的完美结合，是佐粥下酒的佳品。

腊猪脚——“舍我其谁”的底气：若一定要在诸多猪腊味中进行选择，腊猪脚以其软糯不腻、适宜火锅小酌成为首选。

经典吃法推荐

湘西腊味的吃法多样，不同的烹饪方式能激发出不同的风味。每一种湘西腊味，都不仅仅是食物，它们承载着湘西人对自然的理解、对生活的热爱。下一次当你想要品尝腊肉时，不妨试着用这些传统的方法烹饪，感受那份来自湘西山野间的独特风味与味蕾智慧。

清蒸——最能保留腊味的原香。将腊肉、腊肠切片，放入锅中蒸制，香气随蒸汽四溢。蒸熟后直接食用，口感软糯咸香。

小炒——最家常的做法。腊肉与蒜苗、辣椒、萝卜干等食材同炒，腊味的咸香与蔬菜的清新相得益彰，是绝佳的下饭菜。

炖煮——最能释放腊味的醇厚。腊猪头、腊猪蹄与干笋、海带、豆腐等一起长时间炖煮，汤汁浓郁，腊味精华融入汤中，暖身又暖心。

“一锅出”——和饭煮最具湘西特色。将腊肉切坨与米饭同煮，腊肉的油脂和香气充分渗透到每一粒米饭中，滋味无穷。

湘西腊味不仅是风味载体，更是自然的密码、烟火的传承。在新时代里，它通过技术创新（如亚硝酸盐控制、清洁化慢熏）与现代营销，共同守护起腊味的文化价值——在快餐时代捍卫慢食之美、浓郁之味与相聚之欢。

每一味湘西腊制品，都是对自然的解读、对生活的热忱。品尝时，不妨以传统方式烹饪，感受山野间封存的匠心与情感，体味这场贯穿生存、文化与享受的“腊肉正义”。